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blanquette de veau

 La sauce crémée est infusée à la flouve odorante (foin),  qui donne des notes toastées, les champignons sont légèrement marinés au vinaigre, pour apporter l'acidité qui manque souvent aux plats bourgeois. Et j'ai ajouté du ris de veau, parce que j'adore ça. Septime, Paris 11e, Bertrand Grébaut. 

recette de ma blanquette de veau :

Rincez à l’eau froide 1 kg deveau (jarret, fanchettendron…).

Placez dans une cocotte et couvrez d’eau. Portez à ébullition,

écumez et ajoutez la garniture aromatique : 1 oignon, 2 carottes,

1 branche de céleri, 1 blanc de poireau, 1 panais, thym, laurier,

15 grains de poivre, 2 clous de girofe, quelques baies de genièvre et une pointe demuscade. 

 En début de cuisson, ajoutez 1 ou 2 os de veau dans la cocotte.

Faites cuire environ 2 h 30 à feu très doux, rajoutez de l’eau si besoin. 

Au bout de ce temps retirez la viande et passez le bouillon au chinois. 

Pour la sauce, faites un roux blanc (50 g de farine et 50 g de beurre)

et liez avec le bouillon. Ajoutez 200 g de crème fraîche épaisse,

un trait de jus de citron et liez la crème avec 2 jaunes d’oeufs.

Servez avec les légumes et du riz.

The creamy sauce is infused with the fragrant flavor (hay), which gives toasted notes, the mushrooms are lightly marinated in vinegar, to bring the acidity that often lacks bourgeois dishes. And I added sweetbreads, because I love it. Septime, Paris 11th, Bertrand Grébaut.

Recipe of my veal blanquette:

Rinse with cold water 1 kg of veal (hock, fanchet, tendron ...).

Place in a casserole and cover with water. Boil the water,

Foam and add the aromatic garnish: 1 onion, 2 carrots,

1 celery stalk, 1 white leek, 1 parsnip, thyme, bay leaf,

15 grains of pepper, 2 cloves, a few juniper berries and a nutmeg.

 At the beginning of cooking, add 1 or 2 bones of veal in the casserole.

Bake for about 2.5 hours on very low heat, add water if necessary.

At the end of this time remove the meat and pass the broth to the Chinese.

For the sauce, make a white roux (50 g of flour and 50 g of butter)

And bind with broth. Add 200 g of thick cream,

A dash of lemon juice and bind the cream with 2 egg yolks.

Serve with vegetables and rice.


mercredi 22 novembre 2017

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