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onglet de veau, jus au banyuls, panais en purée et spaghettis façon gressin, ses pelures croustillantes

Recette exécutée en direct le 20/3/2012 sur France 2, dans l'émission "c'est au programme"  

onglet de veau

pour 4 personnes

600 g d'onglet de veau

Purée de panais

600 g de panais bio

50cl d’eau

50 g de beurre

25 g de crème

1 carotte

1 oignon

noix de muscade

spaghettis

100 g de spaghettis

un oeuf

Pour le jus de viande

200 g de parures de veau

Garniture aromatique (carottes, oignon, persil)

2 gousses d’ail haché

10 cl de banyuls

60 g de beurre

recette :

Le jus de viande

Faire revenir quelques parures de veau et une garniture aromatique préalablement coupée en morceaux.

Faire colorer le tout dans un peu d’huile et de beurre, mouiller à hauteur avec de l’eau et faire réduire à feux doux poçur être concentré (2/3h).

Les spaghettis en gressins

cuire les pates et les égoutter,

les placer sur une plaque et au pinceau les enduire de blanc d’œuf,

mettre au four à 180° pour 7 mn

réserver

purée de panais

éplucher les panais, les couper en morceaux ainsi que la carotte, l’oignon. Les cuire dans l’eau et la crème et de la noix de muscade.

Lorsque les panais sont tendres (environ 20 min), retirer la garniture aromatique.

Passer au tamis et mélanger avec un peu de beurre pour obtenir une purée fine.

Epluchures croustillantes

Dans le four à micron ondes, puissance maximale, cuire 2 mn 30 en ouvrant la porte toutes les 30 secondes.

L'onglet de veau

Poêler la viande dans un peu de beurre et un filet d’huile.

Une fois cuite, la laisser reposer plusieurs minutes dans une feuille d'aluminium fermée.

déglacer les sucs au banyuls, laisser réduire,.

Ajouter deux cuillérées à soupe de la réduction de sauce.

faire réduire et ajouter les 60 g de beurre, fouetter.

Dressage

Faire deux quenelles de panais,

Poser les gressins à la verticale dans les quenelles de panais

poser devant les morceaux de viande et les épluchures croustillantes,

verser la sauce sur la viande et autour du plat.

 

mercredi 20 septembre 2017

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