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blanquette de veau

 La sauce crémée est infusée à la flouve odorante (foin),  qui donne des notes toastées, les champignons sont légèrement marinés au vinaigre, pour apporter l'acidité qui manque souvent aux plats bourgeois. Et j'ai ajouté du ris de veau, parce que j'adore ça. Septime, Paris 11e, Bertrand Grébaut. 

recette de ma blanquette de veau :

Rincez à l’eau froide 1 kg deveau (jarret, fanchettendron…).

Placez dans une cocotte et couvrez d’eau. Portez à ébullition,

écumez et ajoutez la garniture aromatique : 1 oignon, 2 carottes,

1 branche de céleri, 1 blanc de poireau, 1 panais, thym, laurier,

15 grains de poivre, 2 clous de girofe, quelques baies de genièvre et une pointe demuscade. 

 En début de cuisson, ajoutez 1 ou 2 os de veau dans la cocotte.

Faites cuire environ 2 h 30 à feu très doux, rajoutez de l’eau si besoin. 

Au bout de ce temps retirez la viande et passez le bouillon au chinois. 

Pour la sauce, faites un roux blanc (50 g de farine et 50 g de beurre)

et liez avec le bouillon. Ajoutez 200 g de crème fraîche épaisse,

un trait de jus de citron et liez la crème avec 2 jaunes d’oeufs.

Servez avec les légumes et du riz.

The creamy sauce is infused with the fragrant flavor (hay), which gives toasted notes, the mushrooms are lightly marinated in vinegar, to bring the acidity that often lacks bourgeois dishes. And I added sweetbreads, because I love it. Septime, Paris 11th, Bertrand Grébaut.

Recipe of my veal blanquette:

Rinse with cold water 1 kg of veal (hock, fanchet, tendron ...).

Place in a casserole and cover with water. Boil the water,

Foam and add the aromatic garnish: 1 onion, 2 carrots,

1 celery stalk, 1 white leek, 1 parsnip, thyme, bay leaf,

15 grains of pepper, 2 cloves, a few juniper berries and a nutmeg.

 At the beginning of cooking, add 1 or 2 bones of veal in the casserole.

Bake for about 2.5 hours on very low heat, add water if necessary.

At the end of this time remove the meat and pass the broth to the Chinese.

For the sauce, make a white roux (50 g of flour and 50 g of butter)

And bind with broth. Add 200 g of thick cream,

A dash of lemon juice and bind the cream with 2 egg yolks.

Serve with vegetables and rice.


Poitrine de cochon, sauce teriyaki, navets glacés

Poitrine de cochon, sauce teriyaki, navets glacés

On désosse la poitrine de cochon. On la blanchit dix minutes dans de l'eau à ébullition. On la passe sous l'eau froide. On la fait cuire trois heures à ébullition dans un bouillon avec une garniture aromatique. On la met sous presse six heures. On taille des tranches de 2 centimètres d'épaisseur. On les snacke quatre minutes sur chaque face dans une poêle avec de l'huile chaude. On les nappe de teriyaki. On les fait caraméliser trois minutes au four à 240 °C.

vous dégusterez ce plat au restaurant : Le Triangle, 13, rue Jacques-Louvel-Tessier, Paris 10e . 01.71.39.58.02. Ouvert uniquement au dîner et le samedi au déjeuner. Carte : de 25 à 45 euros.

On salive encore en repensant à l'éclatante ratatouille cajolée par de subtiles fleurs de courgette et des soupçons de saucisse piquante. Les voiles de carpaccio de thon rouge coiffés de graines de pavot noçaient avec des nuages de mayonnaise au sésame. La croustifondante poitrine de cochon fermier bercée par une épatante sauce teriyaki se faisait la malle au milieu de navets glacés. Le supersonique faux-filet de boeuf normand maturé quarante jours paradait devant d'affriolantes frites maison envoûtées par une démoniaque béarnaise. Pour le bouquet final, la craquante gaufre bossée par des touches de miel fondait devant une "glace à rien".  (le point 25/9/16)

le meilleur croque monsieur de Paris

composé de deux tranches de pain de mie entre lesquelles on a placé du jambon recouvert de fromage et que l'on passe au four, dans la plupart des brasseries et cafés parisiens, il s'agit le plus souvent de produits emballés sous vide, déjà tout préparés et passés au grille-pain, à la commande.

intéressons nous à ceux qui utilisent des produits de qualité, et à celui qui fait le meilleur de Paris, 

Sébastien Gaudard: «Je fais un croque-monsieur de chef pâtissier!»

"Je ne suis pas très béchamel dans l'âme mais si elle est reste crémeuse, pas élastique, pourquoi pas? En fait, tout dépend de la façon dont elle est faite, de ce que l'on met dedans, si c'est de la farine, de la fécule de pomme de terre… J'ai mis au point ma propre recette. Je voulais quelque chose de léger à l'intérieur, à l'inverse de la sauce traditionnelle qui, parfois, peut être un peu lourde et riche. Là, il s'agit d'un croque-monsieur de chef pâtissier parce qu'il est fait sur une base de crème pâtissière salée: crème, lait, jaunes d'œuf, et très, très peu de sucre. Cela apporte une touche de douceur que l'on n'a pas habituellement. Une fois que la préparation est froide, je lui incorpore un peu de crème fleurette fouettée. Et cela donne quelque chose de très, très léger.

la salade peut être une salade de mâche, voire une simple salade verte bien assaisonnée avec un vinaigre de banyuls et une huile d'olive première pression à froid. Cela permet de contrecarrer le côté doucereux (sic) du croque." 'figaroscope de mai 2015

de mon coté j'ai appris dans les grandes maisons, dans les années 90, à faire un simple croque monsieur gouteux :

tartiner de crème épaisse (achetée chez votre fromager) deux tranches d'un très bon pain de mie (tel que celui des boulangeries Landemaine à Paris,)  puis placer sur l'une d'elles, une tranche d'un bon jambon blanc, et d'une fine tranche de comté 12 mois. placer sur le dessus la deuxième tranche de pain,

dans une poêle, faire colorer des deux cotés avec du beurre, en rajouter pendant la cuisson du beurre si nécessaire (le pain absorbe le beurre et la poêle ne doit jamais en manquer)

puis placer au four sur un plat pendant 5 minutes, vous aurez ainsi un croque monsieur croustillant, avec un fromage fondu, servir avec une salade de roquette, vinaigrée sauce moutarde, et servir avec un verre de vin blanc type chardonnay de bourgogne.

 

consisting of two slices of bread between which was placed ham topped with cheese and we go in the oven, in most Parisian cafes and brasseries, this is usually of vacuum-packed products, already all prepared and passed to the toaster, to order. 

we focus on those who use quality products, and one that makes the best of Paris :

Sébastien Gaudard: "I have a croque monsieur pastry chef!" 

"I'm not very béchamel at heart but if it is still creamy, elastic not, why not? In fact, everything depends on how it is made, what you put in, if it is of flour, potato starch earth ... I developed my own recipe. I wanted something light inside, unlike the traditional sauce, which sometimes can be a bit heavy and rich Here he is a pop-tart pastry chef because it is made of a salty custard base. cream, milk, egg yolks, and very, very little sugar that. brings a touch of sweetness that one does not usually have. once the preparation is cold, I incorporate it a little whipped whipping cream. And that gives something very, very light.

salad can be a lamb's lettuce or simple well-seasoned green salad with a vinegar of Banyuls and a first cold olive oil pressure. This will counteract the bland side (sic) of crunches." 'Figaroscope of May 2015

 

on my side I have learned in the great houses, in the 90s, to do a simple ham and cheese sandwich tasty:

 

Spreads heavy cream (purchased from your cheese) two slices of good bread (such as that of Landemaine bakeries in Paris) and place on one of them, a slice of good ham, and a thin slice of county 12 months. place on top the second slice of bread,

 

in a frying pan, brown both sides with butter, add in butter during cooking if necessary (the bread absorbs the butter and the pan should never be missed)

 

then place in the oven on a plate for 5 minutes, you'll have a croque monsieur crisp, with melted cheese, served with a rocket salad, vinegar and mustard sauce, and serve with a glass of white wine chardonnay type burgundy.


spaghettis à la poutarge

Un plat de pâtes délicieux, rapide et surtout facile à faire. C'était la mission de Lorenzo et Carlo, les chefs du restaurant San Francisco.

LE POINT.FR
Publié le 21/11/2015 à 14:13 | Le Point.fr

Il y a pâtes et pâtes ! Celles que vous préparez en quelques secondes et celles que vous mitonnez avec amour. Celles que vous accompagnez avec ce que vous avez sous la main et celles que vous accommodez avec science et patience. Chaque semaine, nous nous rendons au San Francisco, table italienne réputée à Paris, pour apprendre comment on peut impressionner ses invités avec des ingrédients faciles à trouver...

Spaghetti à la poutargue :

Préparation : 5 min

Cuisson : 10 min

Les ingrédients (pour 4 personnes) :

- 400 g de linguine

- 1 demi-poutargue

 - 150 g de calamars frais

- 3 gousses d'ail frais (si possible rose)

- 1 botte de persil plat

- 1 noisette de beurre

- Huile d'olive

- 30 cl de bouillon de légumes

- poivre

 

La recette :

Faites cuire les linguine selon le temps indiqué sur l'emballage dans un litre d'eau préalablement salée.

À l'aide d'un petit couteau, retirez la cire ou la membrane d'une demi-poutargue. Puis, tranchez le plus finement possible la poutargue (avec un économe, une mandoline, ou un couteau d'office). Réservez dans une assiette. Pelez et écrasez trois gousses d'ail. Rincez, puis émincez le calamar.

Dans une poêle, faites suer l'ail à feu moyen pendant 1 minute, puis incorporez le calamar et la moitié de la poutargue. Laissez cuire pendant deux minutes puis déglacez au bouillon de légumes. Laissez mijoter pendant 2 minutes à petit feu. Égouttez les pâtes et faites-les revenir avec la sauce dans la poêle pendant 1 minute à feu fort, en y ajoutant le beurre et le persil haché.

Servez dans une assiette creuse, avec un peu de poutargue râpée.

 
 

crème de lentilles au café de Alain Passard

Commencez par verser vos lentilles dans une casserole, à feu modéré, remplie à un tiers d'eau bouillante. Disséminez dedans une branche de thym, deux branches de menthe fraîche, du céleri branche, quelques traits d'huile d'olive, un beau copeau de beurre salé, quatre mini-carottes orange coupées en deux, quatre mini-carottes blanches coupées en deux et quelques quartiers d'oignons.
C'est parti tout doucement pour 40 minutes de cuisson afin que vos lentilles deviennent extrêmement fondantes. Une fois que l'eau de cuisson a totalement réduit, dispersez une très généreuse noix de beurre salé et quelques pincées de fleur de sel de Guérande en parade. N'hésitez pas à corriger votre assaisonnement ! Le truc ? Versez dans votre casserole une tasse de café en terminant la cuisson durant quelques minutes.

 

Start by paying your lenses in a saucepan over medium heat, filled to one third of boiling water. Disseminate in a sprig of thyme, two branches of fresh mint, celery, olive oil a few features, a beautiful chip salted butter, four orange baby carrots cut in two, four white baby carrots, halved and some onion quarters.
It left quietly for 40 minutes of cooking so that your lenses becoming extremely soft. Once the cooking water has totally reduced, scatter a generous knob of salted butter and a few pinches sea salt flower parade. Feel free to correct your seasoning! The thing ? Pour into your pan a cup of coffee finishing cooking for a few minutes.

onglet de veau, jus au banyuls, panais en purée et spaghettis façon gressin, ses pelures croustillantes

Recette exécutée en direct le 20/3/2012 sur France 2, dans l'émission "c'est au programme"  

onglet de veau

pour 4 personnes

600 g d'onglet de veau

Purée de panais

600 g de panais bio

50cl d’eau

50 g de beurre

25 g de crème

1 carotte

1 oignon

noix de muscade

spaghettis

100 g de spaghettis

un oeuf

Pour le jus de viande

200 g de parures de veau

Garniture aromatique (carottes, oignon, persil)

2 gousses d’ail haché

10 cl de banyuls

60 g de beurre

recette :

Le jus de viande

Faire revenir quelques parures de veau et une garniture aromatique préalablement coupée en morceaux.

Faire colorer le tout dans un peu d’huile et de beurre, mouiller à hauteur avec de l’eau et faire réduire à feux doux poçur être concentré (2/3h).

Les spaghettis en gressins

cuire les pates et les égoutter,

les placer sur une plaque et au pinceau les enduire de blanc d’œuf,

mettre au four à 180° pour 7 mn

réserver

purée de panais

éplucher les panais, les couper en morceaux ainsi que la carotte, l’oignon. Les cuire dans l’eau et la crème et de la noix de muscade.

Lorsque les panais sont tendres (environ 20 min), retirer la garniture aromatique.

Passer au tamis et mélanger avec un peu de beurre pour obtenir une purée fine.

Epluchures croustillantes

Dans le four à micron ondes, puissance maximale, cuire 2 mn 30 en ouvrant la porte toutes les 30 secondes.

L'onglet de veau

Poêler la viande dans un peu de beurre et un filet d’huile.

Une fois cuite, la laisser reposer plusieurs minutes dans une feuille d'aluminium fermée.

déglacer les sucs au banyuls, laisser réduire,.

Ajouter deux cuillérées à soupe de la réduction de sauce.

faire réduire et ajouter les 60 g de beurre, fouetter.

Dressage

Faire deux quenelles de panais,

Poser les gressins à la verticale dans les quenelles de panais

poser devant les morceaux de viande et les épluchures croustillantes,

verser la sauce sur la viande et autour du plat.

 

solettes panées vinaigrette au café selon C. Constant

pour 6 personnes

      6 petites soles sans la peau

                          2 oeufs

                          100 g de noix fraiches concassées

                          100 g de chapelure

                          2 branches de romarin

                          120 g de beurre

                          1,2 kg de jeunes pousses d'épinards

                          1/4 litre d'huile d'olive

                          1 cuil. à soupe de café expresso liquide

                          1 cuil. à café de vinaigre balsamique

                          sel

                        poivre noir

Battre les oeufs. Ajouter le romarin haché, les noix concassées et la chapelure. Mélanger. Badigeonner de beurre un côté des soles et paner avec le mélange. Poêler le côté pané, puis l’autre, 5mn de chaque côté. Poêler 2 mn les pousses d’épinard et assaisonner. Mélanger l’expresso liquide, le vinaigre balsamique et l”huile d’olive. Assaisonner. Dresser les soles sur les assiettes et verser la vinaigrette autour.

 

for 6 persons

      6 small soles without skin

                          2 eggs

                          100 g of fresh crushed walnuts

                          100 g breadcrumbs

                          2 sprigs rosemary

                          120 g butter

                          1.2 kg of baby spinach

                          1/4 liter of olive oil

                          1 tsp. tablespoons of espresso coffee liquid

                          1 tsp. Coffee balsamic vinegar

                          salt

                        black pepper

Beat the eggs. Add chopped rosemary, crushed walnuts and breadcrumbs. Mix. Brush butter one side sills and breading with the mixture. Fry the breaded side, then another 5 minutes on each side. Fry 2 minutes the spinach and season. Mix the espresso liquid, balsamic vinegar and "olive oil. Season. Arrange the soles on plates and pour the vinaigrette around.

poulet africain au café

(Pour 4 personnes)

  •  20 grammes de café moulu d'Ethiopie
  •  1 cuillère à soupe de poivre noir finement concassé 
  •  1 cuillère à soupe de cardamome finement moulu(e) 
  •  1 poulet découpé 
  •   sel, poivre
  •  1 citron râpé

Râper le citron, puis mélanger le café, le zeste de citron et le jus, la cardamome.

saler et poivrer les morceaux de poulet, puis enduire  ce mélange sur les morceaux de poulet.Saler et poivrer, Laisser mariner au réfrigérateur durant 3 heures minimum (une nuit est conseillée)

Préchauffer le four à 200°.

Mettre le poulet au four, cuire environ 50mn, jusqu’à ce que le poulet soit bien tendre.

 

(For 4 people)

  20 grams of ground coffee from Ethiopia
  1 tablespoon finely crushed black pepper
  1 tablespoon finely ground cardamom (e)
  1 chicken cut
   salt pepper
  1 grated lemon
Grate the lemon and mix coffee, lemon zest and juice, cardamom.

salt and pepper the chicken pieces, then smear this mixture over the pieces of poulet.Saler and pepper Marinate in refrigerator for at least 3 hours (overnight is recommended)

Preheat oven to 200 °.

Put the chicken in the oven, cook for about 50 minutes, until the chicken is tender.

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mercredi 22 novembre 2017

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