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Poireaux farcis de vitelotte, homard, vert de poireau en tempura, peau des pommes de terre frites

poireaux farcis de vitelotte

Pour 4 personnes :

2 gros poireaux bios

2 homards de 500g

Huile d’olive

Un oignon,

2 branches de thym, une feuille de laurier

25 cl de vin blanc sec

Une capsule de safran

Une petite étoile de badiane

180 g de beurre

400 g de pommes de terre vitelotte

Farine à tempura

 

 

Prélever des bandes larges du poireau, les laver.

Dans une casserole contenant de l’eau salée à ébullition mettre les bandes de poireau pendant environ 2 minutes pour les assouplir.

Dans un grand faitout, remplie d’eau bouillante salée, plonger le homard vivant et cuire 3 minutes

Le sortir et le refroidir dans l’eau avec glaçons

Le décortiquer en conservant la tète et les carcasses pour le bouillon.

Bouillon de homard

Dans une grande casserole, colorer les têtes de homard et les carcasses dans de l'huile d'olive. Les retirer et bien les écraser. Réserver

Dans la casserole, ajouter l'oignon émincé et le faire colorer, puis ajouter le thym, le laurier. 
Ajouter les carcasses, puis deux verres de vin blanc sec et faire réduire de moitié.

Mouiller d'eau à hauteur, porter à ébullition et ajouter le safran. Et une étoile de badiane (ou une cuillère à café de pastis)  Laisser cuire 20 mn à petits bouillons.

Filtrer puis dans une casserole plus petite faire réduire pour arriver à une bonne consistance, alors ajouter 30 g de beurre en fouettant le mélange, saler poivrer et réserver au bain marie.

Dans une casserole, à l’eau bouillante salée, cuire les pommes de terre vitelotte sans être épluchées environ 20 mn. Les éplucher et les réserver. Les écraser à la fourchette en ajoutant des parcelles de beurre (environ 120g) pour obtenir une consistance une peu épaisse, saler et poivrer.

Poêler les queues de homard dans 30 g de beurre, saler et poivrer.

Dans un poêlon, ou dans une friteuse, mettre les peaux de pomme de terre, que vous aurez coupé fines, et les sortir à coloration, saler.

Dans un saladier mélanger eau et poudre de tempura pour une consistance épaisse, puis mettre à tremper les lamelles fines de vert de poireau,

Les passer dans l’huile de friture, et les sortir dès que la pate a durcie, saler.

Montage :

Dans un cercle huilé, mettre sur les parois intérieures la feuille de poireau, la purée de vitelotte en fond, dessus les lamelles de poireau,

Le homard puis les pelures de pomme de terre frites.

Le bouillon autour ou servi en petites tasses.

 

 

 

vendredi 22 septembre 2017

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