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Noix de saint jacques en coquilles, beurre nantais aux herbes, tripes de saint jacques

Ingrédients pour 4 personnes :

12 coquilles saint jacques

Un bouquet de basilic, de coriandre

Deux bouquets de ciboulette

3 échalotes

10 cl d vin blanc sec

10 cl de vinaigre blanc

Sel et poivre blanc

285 g de beurre

Un oignon, une échalote, une tomate

2 carottes épluchées et coupées en brunoise

10 cl de vin blanc sec

 

Recette :

Ouvrir les noix de st jacques, extraire  les bardes et les conserver

Jeter la poche noire située en haut de la coquille

Bien laver en plusieurs eaux les bardes.

Cuisson des bardes :

émincer en fins bâtonnets les carottes, éplucher et émincer l’oignon et l’échalote,

Laver la tomate

Dans une casserole, faire fondre  avec 15 g de beurre, échalote, oignon et

carottes puis ajouter les bardes égouttées, et les 10 cl de vin blanc et la tomate coupée en morceaux en ajoutant les pépins.

 

Ajouter  l’eau à hauteur.

Faire cuire à feu moyen et rajouter de l’eau pour rester à hauteur (cela peut prendre 4/5 heures). Rectifier en vin blanc et tomates, Filtrer.

Cuire les pommes de terre à la vapeur 15/20 mn, les couper en grosses rondelles.

Dresser les tripes sur les rondelles de pommes de terre, mettre un peu de ciboulette ciselée.

Un autre moyen plus rapide consiste à mixer après une heure de cuisson les bardes avec la garniture, mais avec peu de liquide pour obtenir une consistance crémeuse. Servir en cuillères, dressées à la poche.

 

Beurre nantais

Ciseler finement les échalotes, les faire suer dans 20 g de  beurre sans coloration 2 à 3 mn. Mouiller avec le vinaigre et le vin blanc (on peut mettre du muscadet ou du gros plant également).

 

Faire réduire presqu'à sec, puis incorporer 250g de beurre en parcelles.

 

Fouetter énergiquement afin d'obtenir une émulsion et une sauce de la consistance d'une crème. Rectifier l'assaisonnement.

 

Sur une plaque mettre les saint jacques, poser une petite noix de beurre sur chacune et mettre au four pour 4/5 mn

Saler et poivrer, mettre une cuillère à café de beurre nantais sur chaque noix, et une grosse pincée d’herbes ciselées sur le dessus

 

 

Dressage :

Les coquilles sur assiettes, les tripes sur les pommes de terre.

 

 

vendredi 22 septembre 2017

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