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Tartare de gambas, avocat et tomates confites, jus de queues de persil, air de coco

tartare de gambas

Pour 4 personnes :

10 grosses gambas

2 avocats bien murs

12 lamelles de tomates confites

les queues d’un bouquet de persil

5 échalottes

une gousse d’ail épluchée et dégermée

une cuillérée à soupe de crème fraiche épaisse

50 g de beurre

2 citrons

1 cuillérée à café rase de piment d’Espelette

20 cl de lait de coco

 

Recette :

Décortiquer les gambas, et enlever le boyau noir dorsal,

Eplucher les avocats,

tailler en brunoise crevettes, avocats et tomates, ajouter une cuillérée à soupe d’huile d’olive, saler et poivrer, presser les citrons, mélanger et réserver au frigo.

Découper des carrés de 20cm X 20 cm dans du papier film

Déposer le mélange de gambas en portions individuelles, pour fermer rabattre les 4 coins et torsader les extrémités dans la main pour obtenir une boulle bien serrée

Réserver au frigo 30 mn minimum

 

Eplucher 5 échalotes

Dans une casserole, ajouter 30 g de beurre et l’ail et les échalotes, faire confire à feu moyen en retournant souvent, puis saler et poivrer, cela peut prendre une demi heure

Laisser refroidir et enlever la première peau qui a coloré

Hacher grossièrement les queues de persil,

Dans une casserole verser les queues de persil, ajouter de l’eau à hauteur, faire bouillir et réduire, continuer sur feu moyen, cuire 5 mn pour garder la couleur

Filtrer (conserver le bouillon) et plonger les queues dans un eau avec glaçons, puis les mettre dans un linge propre pour les sécher

Dans un mixer, ajouter les échalotes confites, l’ail et le persil, saler et poivrer, mixer fin, réserver cette purée au frigo

Dans une casserole, mettre 20 g de beurre, la purée de persil, et à la cuillère défaire le persil en mélangeant, ajouter la crème et un peu de bouillon pour avoir la consistance d’une crème de persil. Réserver et tenir au chaud dans une verseuse, rectifier en sel et poivre

Sortir les boules du papier film et dans une assiette creuse, mettre au centre une boulle de gambas, saupoudrer de piment d’Espelette, rectifier éventuellement en jus de citron

Devant l’invité, verser la crème très chaude autour.

  

 

 

 

vendredi 22 septembre 2017

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