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Toast de foie gras et pommes

Pour 6 personnes :

Ingrédients :

3 pommes golden

1 pomme verte granny Smith

2 tranches de pain  complet à toast

50 g de beurre

6 x 50g de pavés de foie gras  congelés

fleur de sel de Noirmoutier, poivre

vinaigre balsamique réduit

 A l’aide d’un rouleau à pâtisserie étaler les toasts pour obtenir une épaisseur de 5mm, découper les bords et couper en 3 rectangles égaux.

Dans une poêle colorer dans le beurre  les toasts des deux cotés, réserver sur papier absorbant

Pommes :

Les éplucher, les couper en 8, enlever les pépins et le reste de peau,

Les cuire une minute au micro ondes position maxi

émincer à la mandoline la pomme verte pour obtenir des allumettes (sinon le faire au couteau)

Foie gras :

Dans une poêle très chaude, fumante et sans matière grasses, colorer chaque face,

Placer pour 4 mn la poêle au four à 200°

Placer les foies sur un papier absorbant, saler et poivrer,

Dressage :

Sur le rectangle de toast, placer 3 tranches de pommes,  par dessus le foie gras, puis les allumettes de pomme verte.

Replacer sur une plaque, et mettre au four 1 mn pour que l’ensemble soit tiède,

Sur l’assiette faire des points de vinaigre balsamique réduit,

Et avec une spatule placer au milieu les croustillants,

Le foie gras apporte la puissance des saveurs, la pomme la douceur et le sucré, le vinaigre balsamique l'acidité, le toast le croustillant

 

Poireaux farcis de vitelotte, homard, vert de poireau en tempura, peau des pommes de terre frites

poireaux farcis de vitelotte

Pour 4 personnes :

2 gros poireaux bios

2 homards de 500g

Huile d’olive

Un oignon,

2 branches de thym, une feuille de laurier

25 cl de vin blanc sec

Une capsule de safran

Une petite étoile de badiane

180 g de beurre

400 g de pommes de terre vitelotte

Farine à tempura

 

 

Prélever des bandes larges du poireau, les laver.

Dans une casserole contenant de l’eau salée à ébullition mettre les bandes de poireau pendant environ 2 minutes pour les assouplir.

Dans un grand faitout, remplie d’eau bouillante salée, plonger le homard vivant et cuire 3 minutes

Le sortir et le refroidir dans l’eau avec glaçons

Le décortiquer en conservant la tète et les carcasses pour le bouillon.

Bouillon de homard

Dans une grande casserole, colorer les têtes de homard et les carcasses dans de l'huile d'olive. Les retirer et bien les écraser. Réserver

Dans la casserole, ajouter l'oignon émincé et le faire colorer, puis ajouter le thym, le laurier. 
Ajouter les carcasses, puis deux verres de vin blanc sec et faire réduire de moitié.

Mouiller d'eau à hauteur, porter à ébullition et ajouter le safran. Et une étoile de badiane (ou une cuillère à café de pastis)  Laisser cuire 20 mn à petits bouillons.

Filtrer puis dans une casserole plus petite faire réduire pour arriver à une bonne consistance, alors ajouter 30 g de beurre en fouettant le mélange, saler poivrer et réserver au bain marie.

Dans une casserole, à l’eau bouillante salée, cuire les pommes de terre vitelotte sans être épluchées environ 20 mn. Les éplucher et les réserver. Les écraser à la fourchette en ajoutant des parcelles de beurre (environ 120g) pour obtenir une consistance une peu épaisse, saler et poivrer.

Poêler les queues de homard dans 30 g de beurre, saler et poivrer.

Dans un poêlon, ou dans une friteuse, mettre les peaux de pomme de terre, que vous aurez coupé fines, et les sortir à coloration, saler.

Dans un saladier mélanger eau et poudre de tempura pour une consistance épaisse, puis mettre à tremper les lamelles fines de vert de poireau,

Les passer dans l’huile de friture, et les sortir dès que la pate a durcie, saler.

Montage :

Dans un cercle huilé, mettre sur les parois intérieures la feuille de poireau, la purée de vitelotte en fond, dessus les lamelles de poireau,

Le homard puis les pelures de pomme de terre frites.

Le bouillon autour ou servi en petites tasses.

 

 

 

Noix de saint jacques en coquilles, beurre nantais aux herbes, tripes de saint jacques

Ingrédients pour 4 personnes :

12 coquilles saint jacques

Un bouquet de basilic, de coriandre

Deux bouquets de ciboulette

3 échalotes

10 cl d vin blanc sec

10 cl de vinaigre blanc

Sel et poivre blanc

285 g de beurre

Un oignon, une échalote, une tomate

2 carottes épluchées et coupées en brunoise

10 cl de vin blanc sec

 

Recette :

Ouvrir les noix de st jacques, extraire  les bardes et les conserver

Jeter la poche noire située en haut de la coquille

Bien laver en plusieurs eaux les bardes.

Cuisson des bardes :

émincer en fins bâtonnets les carottes, éplucher et émincer l’oignon et l’échalote,

Laver la tomate

Dans une casserole, faire fondre  avec 15 g de beurre, échalote, oignon et

carottes puis ajouter les bardes égouttées, et les 10 cl de vin blanc et la tomate coupée en morceaux en ajoutant les pépins.

 

Ajouter  l’eau à hauteur.

Faire cuire à feu moyen et rajouter de l’eau pour rester à hauteur (cela peut prendre 4/5 heures). Rectifier en vin blanc et tomates, Filtrer.

Cuire les pommes de terre à la vapeur 15/20 mn, les couper en grosses rondelles.

Dresser les tripes sur les rondelles de pommes de terre, mettre un peu de ciboulette ciselée.

Un autre moyen plus rapide consiste à mixer après une heure de cuisson les bardes avec la garniture, mais avec peu de liquide pour obtenir une consistance crémeuse. Servir en cuillères, dressées à la poche.

 

Beurre nantais

Ciseler finement les échalotes, les faire suer dans 20 g de  beurre sans coloration 2 à 3 mn. Mouiller avec le vinaigre et le vin blanc (on peut mettre du muscadet ou du gros plant également).

 

Faire réduire presqu'à sec, puis incorporer 250g de beurre en parcelles.

 

Fouetter énergiquement afin d'obtenir une émulsion et une sauce de la consistance d'une crème. Rectifier l'assaisonnement.

 

Sur une plaque mettre les saint jacques, poser une petite noix de beurre sur chacune et mettre au four pour 4/5 mn

Saler et poivrer, mettre une cuillère à café de beurre nantais sur chaque noix, et une grosse pincée d’herbes ciselées sur le dessus

 

 

Dressage :

Les coquilles sur assiettes, les tripes sur les pommes de terre.

 

 

Tartare de gambas, avocat et tomates confites, jus de queues de persil, air de coco

tartare de gambas

Pour 4 personnes :

10 grosses gambas

2 avocats bien murs

12 lamelles de tomates confites

les queues d’un bouquet de persil

5 échalottes

une gousse d’ail épluchée et dégermée

une cuillérée à soupe de crème fraiche épaisse

50 g de beurre

2 citrons

1 cuillérée à café rase de piment d’Espelette

20 cl de lait de coco

 

Recette :

Décortiquer les gambas, et enlever le boyau noir dorsal,

Eplucher les avocats,

tailler en brunoise crevettes, avocats et tomates, ajouter une cuillérée à soupe d’huile d’olive, saler et poivrer, presser les citrons, mélanger et réserver au frigo.

Découper des carrés de 20cm X 20 cm dans du papier film

Déposer le mélange de gambas en portions individuelles, pour fermer rabattre les 4 coins et torsader les extrémités dans la main pour obtenir une boulle bien serrée

Réserver au frigo 30 mn minimum

 

Eplucher 5 échalotes

Dans une casserole, ajouter 30 g de beurre et l’ail et les échalotes, faire confire à feu moyen en retournant souvent, puis saler et poivrer, cela peut prendre une demi heure

Laisser refroidir et enlever la première peau qui a coloré

Hacher grossièrement les queues de persil,

Dans une casserole verser les queues de persil, ajouter de l’eau à hauteur, faire bouillir et réduire, continuer sur feu moyen, cuire 5 mn pour garder la couleur

Filtrer (conserver le bouillon) et plonger les queues dans un eau avec glaçons, puis les mettre dans un linge propre pour les sécher

Dans un mixer, ajouter les échalotes confites, l’ail et le persil, saler et poivrer, mixer fin, réserver cette purée au frigo

Dans une casserole, mettre 20 g de beurre, la purée de persil, et à la cuillère défaire le persil en mélangeant, ajouter la crème et un peu de bouillon pour avoir la consistance d’une crème de persil. Réserver et tenir au chaud dans une verseuse, rectifier en sel et poivre

Sortir les boules du papier film et dans une assiette creuse, mettre au centre une boulle de gambas, saupoudrer de piment d’Espelette, rectifier éventuellement en jus de citron

Devant l’invité, verser la crème très chaude autour.

  

 

 

 

Soupe onctueuse de courge butternut, pluches cuisinées, graines torréfiées

 

Recette exécutée en direct le 19/3/2012 sur France 2, dans l'émission "c'est au programme" 

soupe onctueuse

Ingrédients pour 4 personnes :

Un kg de courge butternut

300 g de bouillon de volaille

60 g de riz rond

2 oignons

15 g de beurre doux

30 g de crème épaisse

éplucher le butternut, conserver les épluchures et les graines

Dans un poêlon placer les morceaux de butternjt, couvrir à hauteur de bouillon de volaille, ajouter 2 cuillérées à soupe de riz rond

Cuire 25 mn à feu moyen, saler et poivrer

Mixer pour une consistance un peu épaisse

épluchures :

Couper les épluchures en morceaux, éplucher les oignons et les émincer

Dans un poêlon, mettre un filet d’huile ainsi que 15 g de beurre

Sur feu moyen faire rissoler sans trop de coloration les oignons et les épluchures

Mixer, ajouter une cuillère à soupe de crème épaisse, saler et poivrer.

Graines :

Les débarrasser des fils et chair pour ne garder que les graines

Sur une plaque, allant au four, les répartir sur une épaisseur en les séparant les unes des autres

Mettre au four pour 15 mn, contrôler la cuisson en les goutant, elles doivent être sèches

Dressage :

En fond d’assiette, la crème de butternut

Par dessus et au centre la crème des épluchures

Autour de celle ci les graines,

vous pouvez ajouter quelques gouttes de  lard virtuel :

dans une casserole, mettre une coenne de lard fumé de 5 cm de large avec 20 cl de crème liquide entière.

laisser cuire à feu doux 20 mn puis couvrir et laisser infuser 30 mn.

passer la crème et la réchauffer légèrement.

 

 

 

 

 

 


Langoustines jus d’orange verveine

Langoustines jus d’orange verveine

 

4 personnes

Réduire le jus d’orange à glace

Ajouter ensuite une cuillérée à soupe de crème fraiche épaisse et 5O g de beurre en fouettant, sel et poivre

Ajouter 5 feuilles de verveine citronnelle et réserver

 

Marinade :

Dans un bol, 5 cl huile d’olive, sel et poivre, jus de un demi citron

Etêter les langoustines, en lever les carapaces en les cassant

Les ouvrir en deux en portefeuille, enlever le boyau

Sur plaque badigeonner de la marinade au pinceau, sp

Placer sur leur dos les langoustines les badigeonner de la marinade

Au four 210° pour 4 mn

Dresser

Détendre si nécessaire le jus avec un peu de jus d’orange, et répartir cette sauce sur les langoustines avec quelques feuilles de verveine

Quelques œufs de homard séchés sur le dessus

Escalope de foie gras et chutney de mangue

 

Escalope de foie gras et chutney de mangue

 

Tailler une mangue verte en cubes d’un demi cm.

Emincer 2 piments oiseaux,

Ciseler 50 g d’oignon blanc et

Hacher 2 gousses d’ail

Dans un sautoir faire bouillir les piments avec 20 cl de vinaigre de riz et 75 g de sucre roux

A ébullition ajouter l’oignon blanc l’ail et les cubes de mangue verte

Cuire 10 mn doucement et réserver

Refroidir le chutney

Tailler une mangue mure en julienne et incorporer la au chutney froid

Ajouter le gingembre, 2 feuilles de basilic ciselé, sp

Réserver au frais, le chutney peut être préparé quelques jours à l’avance, il n’en sera que meilleur.

Four à 180°, faire griller les escalopes environ une mn de chaque coté

Poser les sur une grille puis enfourner pendant 5/6 mn pour terminer la cuisson

Laver et tailler la pomme granny Smith en julienne, citronner légèrement

Dans le fond d’une assiette disposer une bonne cuillère de chutney, puis former un petit nid avec la julienne de granny et poser le foie gras chaud.

Moules thaî

 

 

Moules thaî

Préparation : 20 min

Cuisson : 5 min

 

Ingrédients ( 2 personnes) :

- 1,5 kg de moules

- 1 piment vert

- 1 piment rouge

- 3 échalotes

- 60 g de gingembre frais

- 15 cl de vin blanc

- 5 cl de sauce soja

- 20 cl de lait de coco

- huile d'olive

- sel et poivre

 

Préparation :

 

Nettoyez les moules.

 

Emincez finement les échalotes, les piments et le gingembre puis faites-les revenir dans l'huile pendant quelques minutes.

 

Mouillez de vin blanc et de sauce soja, salez, poivrez puis versez les moules.

 

Couvrez et laissez cuire sur feu vif jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.

 

Versez le lait de coco, couvrez à nouveau et laissez cuire 1 minutes.

mercredi 22 novembre 2017

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