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Verrine laitière et ananas caramélisé au beurre salé

Verrine laitière et ananas caramélisé au beurre salé


Ingrédients pour 4 personnes :

un ananas type victoria ou "avion" (il arrive par avion, il est donc à maturité)

4 sachets de sucre vanillé

60 g de beurre doux

6 petits suisses

20 cl de crème liquide

un vin cuit type banyuls

15 g d'amandes effilées

40 g de biscuits spéculoos

crumble :

60 g de farine

60 g de beurre

60 g de poudre d'amandes

50 g de chocolat

commencer par faire fonder le chocolat au bain marie.

lorsqu'il est fondu, sans ébullition, le mettre dans une feuille classeur de bureau transparente à ouverture par le haut (les trois autres cotés sont soudés)

remplir cette pochette, étaler le chocolat avec une spatule ou le dos d'un couteau.

laisser la feuille refroidir sur un plaque froide, comme le dessus d'un meuble en marbre.

lorsqu'il est froid, sans être devenu solide, tremper les verres par l'ouverture et sur 3 mm tourner le verre (technique du sucre collé sur le haut des verres pour les cocktails)

crumble :

mélanger tous es éléments à la main et arrêter lorsque l'appareil devient sableux

le placer sur une feuille de papier sulfurisé, lui même placé sur une plaque allant au four

enfourner à 180° pour environ 4/5 minutes,

sortir lorsque le sablé devient colorer, le laisser alors refroidir au sec (s'il s'humidifie il devient mou)

ananas :

couper une tranche sous le plumet des feuilles et en détacher 4. les laver et les sécher.

éplucher l'ananas en supprimant tous les yeux marrons qui pourraient apparaitre

couper en tranches puis en dés d'un cm de côté.

dans une poêle, mettre 50 g de beurre, dès qu'il est coloré, ajouter les dés d'ananas, et faire cuire (la pointe d'un couteau enfoncé ne résiste pas) ajouter le sucre vanillé, et cuire encore pour obtenir une caramélisation marron clair, remuer tout le temps.

déglacer avec 5 cl de banyuls, laisser réduire sur le feu de moitié

dans une poêle colorer à sec les amandes pour les colorer légèrement

dans un torchon, mettre les spéculoos, et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, écraser les biscuits pour obtenir des morceaux concassés

mettre les fouets d'un batteur et la crème liquide dans le congélateur pour une demie heure

dans un bol froid, battre (à vitesse mini puis après une minute, vitesse maxi la crème) pour obtenir une crème chantilly.

 

assemblage :

remplir les verres dans l'ordre suivant :

spéculoos

1/2 chantilly et petits suisses

1/2 de la réduction de Banyuls

les amandes éffilées

1/2 chantilly et petits suisses

1/2 de la réduction de Banyuls

le crumble

la feuille d'ananas debout sur le haut de la verrine

jeudi 23 novembre 2017

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