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chouquettes café

  • 80 ml de lait
  • 80 ml d’eau
  • 70 g de beurre
  • 2 g de sel
  • 10 g de sucre
  • 100 g de farine
  • 1/2 tasse à café serré
  • 2 oeufs
  • 100 g de gros sucre 
  • pour 4 personnes
     
    Dans une casserole à feu vif, mélanger le lait, l’eau, le beurre (coupé en dés), le sucre et le sel, jusqu’à ce que le beurre soit fondu. 
    Hors du feu et ajouter la farine en une fois , bien mélanger,
    Sur feu vif afin de dessécher la pâte, mélanger vivement jusqu’à ce que la pâte ne colle plus aux bords de la casserole (environ 1 minute). Laisser refroidir.
    Battre les oeufs en omelette avec le café et ajoutez les 2/3 à la pâte, en mélangeant.  Prendre un morceau avec la spatule, si elle commence par s’accrocher puis tombe en formant une pointe elle est prête, sinon ajoutez un peu d’oeuf.
     Avec une douille lisse former des boules de pâte et lisser au doigt avec le reste d’oeuf battu. Saupoudrer de gros sucre.
    Cuire à 180°C pendant 1/2h environ, selon votre four,
     

    80 ml of milk
    80 ml of water
    70 g of butter
    2 g of salt
    10g sugar
    100 g flour
    1/2 cup strong coffee
    2 eggs
    100 g coarse sugar
    for 4 people
    In a saucepan over high heat, combine the milk, water, butter (diced), sugar and salt, until butter is melted.
    Remove from heat and add flour all at once, mix well,
    On high heat to dry the dough, stir briskly until the dough no longer sticks to the edges of the pan (about 1 minute). Let cool.
    Beat eggs in omelet with coffee and add 2/3 of the dough, mixing. Take a piece with the spatula, if it starts to hang and then falls forming a point she is ready, if not add a little egg. With a socket form smooth dough balls and smooth finger with egg remains beaten. Wholesale sugar sprinkle.
    Bake at 180 ° C for 1/2 hours approximately, depending on your oven,

meringues au café

4 blancs d'oeufs
3 cuillères à café d'extrait de café liquide
100 g de sucre en poudre
une pincée de sel
Battre les blancs d'oeufs avec une pincée de sel. débuter à vitesse lente puis passer à vitesse maximum, incorporer le sucre en trois fois, puis ajouter l'extrait de café. les blancs doivent etre très fermes.
sur la plaque cuisson metttre une feuille de papier sulfurisé.
Former des meringues avec la poche à douille.
Passez au four pour 1h/1h15 à 110 °C.

conserver dans une boite aluminium.

4 egg whites
3 teaspoons of liquid coffee extract
100 g caster sugar
a pinch of salt
Beat the egg whites with a pinch of salt. starting at slow speed and then switch to maximum speed, add sugar three times, then add the coffee extract. White must be very firm.
metttre cooking on the plate a sheet of parchment paper.
Train meringues with piping bag.
Switch the oven for 1 h / 110 ° C 1:15.

Store in an aluminum box.

crème anglaise au café

Crème anglaise au café :

350 g de lait entier
10 g de café moulu
85 g de sucre en poudre
4 jaunes d’oeufs
Portez le lait à ébullition, puis arrêtez la cuisson, ajoutez le café moulu, couvrez et laissez infuser 3 min
Filtrez votre lait à l’aide d’une passoire très fine
Fouettez les jaunes d’oeufs et le sucre pendant 3 min, puis versez dessus, très progressivement, le lait aromatisé, tout en remuant
Remettez le tout dans la casserole et faites cuire votre crème, tout en remuant jusqu’à ce qu’elle nappe votre cuillère en bois (ATTENTION ne pas faire bouillir !)
Retirez la crème anglaise du feu et continuez de la remuer lentement pendant quelques instants
Laissez refroidir votre crème au café à température ambiante, puis réservez-la au frais

 

Coffee custard:
Whole milk 350g
10 g of ground coffee
85 g of powdered sugar
4 egg yolks
Bring the milk to a boil, then stop the cooking, add the ground coffee, cover and leave to infuse for 3 min
Filter your milk using a very fine sieve
Whisk the egg yolks and sugar for 3 minutes, then add, very gradually, flavored milk, stirring
Put everything into the pan and cook your cream, stirring until your table wooden spoon (ATTENTION do not boil!)
Remove the custard from the heat and continue to stir slowly for a few moments
Let cool your coffee cream at room temperature, then book it cool.

perles de menthe

 

PERLES D'ALGINATE A LA MENTHE

Ingrédients :

      200 ml de sirop de menthe

      200 ml d'eau inféreur à 35 mg/l de calcium (type volvic)

      1 g d'alginate de sodium

      10 g chlorure de calcium additionné à 1 litre d'eau froide du robinet

 

Procédé :

1. Bain de chlorure - 1 litre d'eau du robinet froide additionnée de 5 g de chlorure de calcium.

2. Mélangez au mixer plongeant, le sirop de menthe et la poudre d'alginate de sodium.

Laissez au réfrigérateur le mélange minimum deux heures, mieux 12 heures, pour obtenir des perles froides et surtout un mélange sans bulle d'air.

3. Prélever le mélange avec une seringue ou à l’aide d’un flacon pipette, et déposer les gouttes dans le bain de chlorure.

4. Laisser les perles entre 1 et 2 minutes dans le bain de chlorure pour obtenir des perles ferme à l'extérieure et liquide à l'intérieur.

5. Rincez à l'eau claire vos perles.

Vous pouvez les conserver au frigo dans un mélange moitié sirop de menthe, moitié eau du robinet pendant une demie journée.

 

Verrine laitière et ananas caramélisé au beurre salé

Verrine laitière et ananas caramélisé au beurre salé


Ingrédients pour 4 personnes :

un ananas type victoria ou "avion" (il arrive par avion, il est donc à maturité)

4 sachets de sucre vanillé

60 g de beurre doux

6 petits suisses

20 cl de crème liquide

un vin cuit type banyuls

15 g d'amandes effilées

40 g de biscuits spéculoos

crumble :

60 g de farine

60 g de beurre

60 g de poudre d'amandes

50 g de chocolat

commencer par faire fonder le chocolat au bain marie.

lorsqu'il est fondu, sans ébullition, le mettre dans une feuille classeur de bureau transparente à ouverture par le haut (les trois autres cotés sont soudés)

remplir cette pochette, étaler le chocolat avec une spatule ou le dos d'un couteau.

laisser la feuille refroidir sur un plaque froide, comme le dessus d'un meuble en marbre.

lorsqu'il est froid, sans être devenu solide, tremper les verres par l'ouverture et sur 3 mm tourner le verre (technique du sucre collé sur le haut des verres pour les cocktails)

crumble :

mélanger tous es éléments à la main et arrêter lorsque l'appareil devient sableux

le placer sur une feuille de papier sulfurisé, lui même placé sur une plaque allant au four

enfourner à 180° pour environ 4/5 minutes,

sortir lorsque le sablé devient colorer, le laisser alors refroidir au sec (s'il s'humidifie il devient mou)

ananas :

couper une tranche sous le plumet des feuilles et en détacher 4. les laver et les sécher.

éplucher l'ananas en supprimant tous les yeux marrons qui pourraient apparaitre

couper en tranches puis en dés d'un cm de côté.

dans une poêle, mettre 50 g de beurre, dès qu'il est coloré, ajouter les dés d'ananas, et faire cuire (la pointe d'un couteau enfoncé ne résiste pas) ajouter le sucre vanillé, et cuire encore pour obtenir une caramélisation marron clair, remuer tout le temps.

déglacer avec 5 cl de banyuls, laisser réduire sur le feu de moitié

dans une poêle colorer à sec les amandes pour les colorer légèrement

dans un torchon, mettre les spéculoos, et à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, écraser les biscuits pour obtenir des morceaux concassés

mettre les fouets d'un batteur et la crème liquide dans le congélateur pour une demie heure

dans un bol froid, battre (à vitesse mini puis après une minute, vitesse maxi la crème) pour obtenir une crème chantilly.

 

assemblage :

remplir les verres dans l'ordre suivant :

spéculoos

1/2 chantilly et petits suisses

1/2 de la réduction de Banyuls

les amandes éffilées

1/2 chantilly et petits suisses

1/2 de la réduction de Banyuls

le crumble

la feuille d'ananas debout sur le haut de la verrine

simple douceur au café

2 oeufs entiers

150 gr de sucre en poudre

250 de beurre ramolli à température ambiante

1 flacon d'extrait de café

1 paquet de biscuits THE 36 bis

café très fort et froid

dans une petite casserole casser les oeufs, verser dessus le sucre et mélanger ,pour les blanchir, faire cuire à feu doux sans cesser de fouetter jusqu'à ce que le sucre soit fondu (mélange translucide),

 laisser bien refroidir et remuer de temps en temps.

Battre le beurre puis ajouter peu à peu le mélange oeufs-sucre, quand l’appareil est homogène incorporer l’extrait de café.

Disposer 4 biscuits, préalablement trempés dans le café, dans la longueur, étaler une couche de crème, alterner biscuits imbibés et crème, lisser la crème sur les bords  et le dessus du gâteau, décorer avec des vermicelles, des paillettes ou des copeaux (obtenus en raclant avec un couteau économe une tablette) de chocolat. Réserver au réfrigérateur.

 

2 eggs
150g caster sugar
Butter 250g softened at room temperature
1 coffee extract bottle
1 packet of biscuits THE 36a
very strong and cold coffee
in a small saucepan break the eggs, pour over the sugar and mix, to launder, cook over low heat while still beating until the sugar has dissolved (translucent mixture), allow to cool and stir well from time to time.
Cream butter and gradually add the egg and sugar mixture, is homogeneous when the unit incorporating the coffee extract.
Arrange 4 cookies, previously soaked in coffee, in length, spread a layer of cream, rotate soaked cookies and cream, smooth cream on the edges and top of the cake, decorate with sprinkles, flakes or chips (obtained scraping with a peeler tablet) chocolate. Refrigerate.

mercredi 20 septembre 2017

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