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de belles adresses à Nantes

L'Atlantide 1874 - Maison Guého, 5, rue de l'Hermitage, Nantes. Tél.: 02 40 73 23 23. Menus à 30 et 38 € (midi), 48, 68, 98 et 118 € (midi et soir).

LuluRouget, 1, rue du Cheval-Blanc, Nantes. Tél.: 02 40 47 47 98. Menus 19-26 € e t 39 € (midi), 49 et 59 € (soir).

Pickles, 2, rue du Marais, Nantes. Tél.: 02 51 84 11 89. Menus: 15,50 et 19,50 € (midi) 32 et 44 € (soir).

L'Atlantide 1874, LuluRouget et Pickles s'affirment comme les trois tables les plus courues de la Cité des ducs de Bretagne. Visite.

À Nantes, sur les quais de la Loire, la majesté du Belemsuccède à celle des grues Titan des anciens chantiers navals. Le bourgeois et le faubourien ne se côtoient pas: ils se mélangent, joyeusement, ne font qu'un, s'enchaînent et se fondent par glissements progressifs. Il en va de cette cité comme de sa cuisine: elle ne craint pas les oxymores. En novembre, L'Atlantide, unique table étoilée de la ville, quittait le dernier étage de la chambre de commerce et d'industrie pour se percher en haut de la butte Sainte-Anne. Toujours face au fleuve. Le chef Jean-Yves Guého s'est offert la Maison de l'Hermitage voisine du Musée Jules-Verne, superbe bâtisse du XIXe siècle jusqu'alors affectée aux Compagnons du tour de France. Elle devient «L'Atlantide 1874-Maison Guého». À l'intérieur, le cadre est d'un contemporain gracieux. La grande baie vitrée déploie le panorama rude et bétonné du Hangar à Bananes et des Anneaux de Buren. Si vous faites partie de ceux qui ne s'encombrent pas d'une voiture, sachez qu'un héliport se trouve juste en dessous du restaurant.

Ces jours-ci, Jean-Yves Guého envoie un menu de saison, tout truffe, déclinant pêle-mêle: «saint-jacques contisées à la truffe, lait de truffe et céleri en risotto», «ris de veau piqué à la truffe, jus Périgueux», «gnocchi de pomme de terre et parmentier truffé», «brillat-savarin truffé»… Pour la couleur locale, on repassera. «Nous sommes un restaurant étoilé», justifie simplement le maître d'hôtel. Il y a des évidences qui parfois nous échappent. La formule «Métissage des saveurs» (68 €) aménage toutefois de belles échappées. Un ruban translucide de lard de colonnata se retrousse légèrement sur un bar de ligne ; il dissimule des palourdes et des coques du golfe du Morbihan. C'est une feuille de laitue de mer séchée (fournie par les Jardins de la mer du Croisic) qui fait basculer l'assiette dans un vertige marin. Plus sombre, plus tendu: un dos de chevreuil est escorté d'un crumble de café. Corsé! Cette combinaison montre les muscles et joue la surenchère avec brio. La «déclinaison de betteraves» passe inaperçue.

Parfois, la recette tombe à plat. Parfois elle est lumineuse

Pour décrocher un couvert chez LuluRouget, mieux vaut se montrer tenace: le téléphone ne décroche (et encore...) que le matin, entre 10 h 30 et midi, et le soir, entre 18 h 30 et 20 heures. C'est peu dire que le bistrot de Ludovic Pouzelgues est couru. L'endroit se veut audacieux et plutôt radical (visez le cliché grand format d'une assiette vide, tout juste saucée, accroché au mur de pierre). Au dîner, dans le menu imposé en quatre ou cinq «séquences», le veau nantais prend la forme d'un quasi-rosé, tartiné d'un beurre de roquette et déposé sur chanterelles et purée de panais. Plutôt qu'un goût, c'est une présence. Massive, évidente. Dans la région, une poignée d'éleveurs milite depuis quelques années pour la reconnaissance et la promotion de cette race bovine autochtone. À table, le pinot noir (Coteaux du Giennois, domaine de Montbenoit) vient poivrer la chair. Mais la vraie trouvaille tient à cette pâte de citron et ce kumquat confit qui, à chaque bouchée, provoquent une décharge, brouillent l'équilibre. Parfois, la recette tombe à plat: trois saint-jacques crues cimentées par une préparation truffée, le tout sur une brunoise de radis. Parfois elle est lumineuse: ce pré-dessert inattendu, fromage frais au ras el-hanout sur lequel est déposé un sorbet à la datte. Les éclats de pistache achèvent de nous transporter vers des cieux orientaux.

Avec une formule déjeuner, entrée, plat, dessert, à 19,50 €, Pickles est devenu en deux ans la «cantine de luxe» du Tout-Nantes: l'expression est un paradoxe à elle seule. Les tables sont à touche-touche, le service attentionné et la clientèle chahuteuse et réjouie. Ex-consultant en informatique, le Britannique Dominic Quirke a troqué l'ordinateur pour les fourneaux. L'homme ne se hausse pas du col, sa cuisine est modeste. Sans flamboiement mais avec beaucoup d'astuce. Ainsi le soufflé au jeune comté surprend moins que son accompagnement d'endives braisées à l'orange et de feuilles de carmine, une chicorée à la couleur mauve, généreusement poivrée. Les amertumes se répondent, fraîche et vive ici (la carmine), longue et enveloppante là (l'endive). En garnissant son plat suivant d'un simple riz blanc, la toque se permet d'expérimenter un poulpe fumé au bois de hêtre autrement plus élaboré. L'octopus s'accompagne d'une julienne de racines, céleri-vanille et chou pak choi, émulsion à la soupe miso. Les influences se succèdent sans que l'on s'en aperçoive. Vous étiez en Asie? Vous voilà en Angleterre: cette fois, Mister Quirke, en personne et sans un mot, vient déposer son pudding de pain devant vous. Là encore, la surprise arrive là où on ne l'attend pas: l'amer d'une poire pochée à la Leffe qui escorte le gâteau à la cannelle et au gingembre. Faut-il y aller? Oui.

http://www.lefigaro.fr/gastronomie/2016/01/30/30005-20160130ARTFIG00009-promenade-gourmande-a-nantes.php

 

 

Atlantis 1874 LuluRouget Pickles and assert themselves as the three most popular restaurants in the city of the Dukes of Brittany. Visit.

In Nantes, on the banks of the Loire, the majesty of Belemsuccède that of Titan cranes of the former shipyards. The bourgeois suburban and do not rub: they mix, happily, are one, are connected and merge with progressive slippage. So is this city as his kitchen: she is not afraid of oxymorons. In November, Atlantis, unique starred restaurant in the city, leaving the top floor of the Chamber of Commerce and Industry to perch on top of the butte Sainte-Anne. Always facing the river. Chef Jean-Yves Guého has offered the House of the nearby Hermitage Museum Jules Verne, superb building of the nineteenth century until assigned to the Companions of the Tour de France. It becomes "Atlantis-1874 House Guého". Inside the frame is a gracious contemporary. The large window displays the harsh landscape and concrete to the Hangar Bananas and Buren Rings. If you are one of those that do not clog a car, be aware that a heliport is located just below the restaurant.

These days, Jean-Yves Guého sends a seasonal menu, while truffle, declining jumble: "saint-Jacques contisées truffle, milk truffle and celery risotto", "sweetbreads piqued with truffle, Périgueux juice "," apple pie and gnocchi land riddled "," Brillat Savarin-riddled "... For local color, could use some work. "We are a starred restaurant" just justifies the butler. There are evidences that sometimes escape us. The phrase "Mixed flavors" (€ 68) However landscape of great escapes. A translucent ribbon colonnata bacon rolls up slightly on a bar line; it conceals clams and shells from the Gulf of Morbihan. It is a lettuce leaf of dried sea (provided by the Gardens of the Sea of Croisic) which tilts the plate in a marine dizzy. Darker, more tense: a deer is escorted back of a coffee crumble. Corsican! This combination shows the muscles and plays brilliantly upmanship. The 'declension beet "goes unnoticed.

Sometimes the recipe falls flat. Sometimes it is bright

To land covered in LuluRouget, better show persistent: no one picks up the phone (and again ...) the morning between 10 am and 30 noon, and evening, between 18 h 30 and 20 hours. To say that the bistro is run Ludovic Pouzelgues. The place is meant rather bold and radical (aim for the large format photograph of an empty plate, just downpour, hanging on the stone wall). At dinner in the required menu in four or five "sequences", veal Nantes takes the form of a quasi-pink, spreadable butter from a rocket and placed on chanterelles and parsnip puree. Rather than a taste, it is a presence. Massive obvious. In the region, a handful of farmers campaigning for some years for the recognition and promotion of the indigenous breed of cattle. At the table, Pinot Noir (Coteaux du Giennois, domain Montbenoit) comes pepper flesh. But the real find due to the lemon paste and candied kumquat which in every bite, cause shock, blur balance. Sometimes the recipe falls flat: three saint-Jacques cemented by a flood peppered preparation, all on a radish brunoise. Sometimes it is bright: this pre-dessert unexpected, fresh cheese with ras el hanout on which is deposited a sorbet date. Pistachio splinters complete to transport us to oriental heaven.

With a lunch menu, appetizer, entree, dessert, at € 19.50, Pickles in two years became the "luxury canteen" of the All-Nantes: expression is a paradox in itself. The tables are squeezed in, attentive service and rowdy and delighted customers. Former computer consultant, Briton Dominic Quirke has swapped the computer to the kitchen. The man does not increase the collar, his kitchen is modest. Without blaze but with great cunning. Thus soufflé young county surprises unless its accompanying braised endive with orange and carmine leaves, chicory in a purple, pepper generously. The bitterness will respond, fresh and lively here (carmine), long and enveloping here (endive). Garnished his plate following a simple white rice, the cap allows himself to experience a smoked octopus much more developed beech wood. The octopus is accompanied by julienne root, celery cabbage pak choi and vanilla, emulsion miso soup. The influences succeed without anyone noticing. You were in Asia? You are now in England this time, Mister Quirke, in person and without a word, just drop her bread pudding before you. Again, the surprise arrives where it is least expected: a bitter poached pear in Leffe escorting the cake with cinnamon and ginger. Should we go? Yes I do.

 

 

mercredi 20 septembre 2017

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