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un restaurant hors du commun

Dans les coulisses d’Ultraviolet à Shanghai

Ovni culinaire à portée multisensorielle, Ultraviolet bouleverse les codes traditionnels du restaurant. Si, en salle, l’expérience est difficile à retranscrire tant elle est unique et incomparable, le volet cuisine mérite que l’on s’y attarde. Reportage dans les coulisses d’Ultraviolet.

Par Franck Pinay-Rabaroust /

UV COULISSESUltraviolet, côté cuisine

C’est presque un restaurant comme les autres. Presque seulement. Aucune enseigne, aucun commerce à proximité dans cette sombre venelle à l’écart du centre touristique de Shanghai. Rien n’indique que, tout au fond d’un passage à peine éclairé et derrière une haute porte noire sans aucun charme, se trouve l’un des restaurants les plus excitants du monde.

Introuvable donc. Et c’est volontaire… L’adresse n’est jamais divulguée aux clients. Ceux-ci se retrouvent ailleurs, sur le Bund, grande artère ultra fréquentée où se situe le point de départ pour la grande plongée multisensorielle. C’est de là qu’un mini bus transporte chaque jour les dix heureux convives qui prendront place, une demi-heure plus tard, dans ce que l’on appelle traditionnellement la salle de restaurant mais qui, ici se rapproche plus d’un bocal rectangulaire fermé, sans ouverture vers l’extérieur, secret, sans la moindre décoration ni même aspérité. Une capsule apatride. N’y trône qu’une longue table nue et dix chaises. Il y a de quoi être déboussolé. Et c’est justement ce que recherche Paul Pairet, perturbateur en chef : dérégler les repères du client pour mieux l’attraper et l’emmener dans son monde. La plongée dure entre quatre et cinq heures, avec 22 paliers gustatifs, un panel d’odeurs pour exciter les sens, une multitude d’images – photos ou vidéos – qui viennent habiller les murs de la capsule. Et des sons, à profusion, pour créer un univers totalement englobant où le temps n’a plus tellement de prise sur le mangeur-spectateur. Le reste relève de l’expérience à vivre, et non à raconter.

 HUITREPréparation de l’un des premiers plats, l’huître. A droite, les serveurs attendent les premières assiettes.

FOIE GRAS

Ultraviolet, c’est aussi cette dimension technologique omniprésente, mais qui est mise au service de l’expérience du repas.

Côté coulisses, les choses sont « presque » normales. Les cuisines se trouvent juste derrière l’un des murs de la salle. Plus que jamais, pour ne pas perturber l’expérience, le silence domine et les échanges verbaux se font discrets. Quand, le jour de ma venue, en fin de repas, un verre échappe des mains d’un serveur, tous les yeux se braquent sur lui comme s’il venait de commettre un crime de lèse-majesté. Interdiction formelle de perturber le ballet. Car, ici plus qu’ailleurs, le timing est calibré, quasiment à la seconde près. Sauf que le top départ n’est pas donné par la cuisine mais par l’homme-orchestre qui se trouve derrière ses quatre écrans. C’est donc lui qui lance les premiers sons – un mélange d’échanges entre les astronautes d’Apollo 13 et Apollo 14 et la base américaine – puis la première musique, une horrible pop coréenne qui vous met dans le bain de l’ironie et du contrepied qu’apprécie tant le chef. « En commençant par de la musique de très mauvais goût, au moins, ils vont forcément apprécier les morceaux suivants » rigole Paul Pairet.

Paul Pairet surveille la préparation d'un plat en sallePaul Pairet surveille sur l’écran, présent en cuisine, la préparation d’un plat en salleLa salle de contrôle qui jouxte la cuisineLa salle de contrôle qui jouxte la cuisine

En cuisine, on suit la cadence au sens propre du terme, derrière également des écrans qui permettent de suivre ce qui se passe en salle. Ultraviolet, c’est aussi cette dimension technologique omniprésente, mais qui est mise au service de l’expérience du repas. Côté salle, chaque serveur a « son » client. On sert et on dessert en totale harmonie. En tout, sur un service, ce ne sont pas moins de 25 personnes qui assurent en cuisine et en salle, soit un ratio incroyable de 2,5 employés pour un mangeur. Cela permet de fluidifier les mouvements et de tenir le rythme pendant toute la soirée. En début de repas, celui-ci est intense, les séquences s’enchainent rapidement. Greg, le second du chef Paul Pairet, d’origine américaine, supervise toute la cuisine et ne laisse rien passer. Un œil au passe, où il vérifie chaque assiette, un œil sur les écrans pour vérifier le bon déroulement en salle. Quant à l’homme-orchestre, seul dans son petit bureau accolé à la cuisine, ses deux yeux ne quittent pas sa console. Le maître du temps, c’est lui. Le client suit. « Si on veut cuisiner au meilleur, c’est à dire quand le produit est cuit à la perfection, il faut imposer. Maitriser l’offre et le temps me permet de diriger l’atmosphère du restaurant » assurePaul Pairet, casquette vissée sur la tête et attentif au moindre mouvement en cuisine. Cette maîtrise est tangible : aucun à-coup dans la brigade, une étrange sensation de lenteur même qui tranche avec les ambiances plutôt survoltées que l’on peut connaître ailleurs. Plus étonnant encore ce moment où toute la brigade s’arrête en plein milieu du repas, en même temps que la musique s’éteint. Sur les écrans, il n’y a plus un client dans la salle désertée. Tous sont partis dans une autre pièce, derrière une porte invisible pour faire une pause, boire un verre ou fumer une cigarette. Quelques minutes après, les mangeurs reviennent et découvrent alors une nouvelle table, dressée différemment. Un autre repas commence, d’autres ambiances prennent vie. Côté cuisine, le tempo reste piano piano. Et le ballet des serveurs continue, avec de grandes assiettes qui défilent sur l’immense table. Mais la cadence s’est ralentie, et le temps accordé à chaque plat est plus conséquent. Derrière les écrans, chacun scrute la salle pour voir si la soirée se déroule bien. On ne les entend pas mais l’œil permet de voir les conversations qui vont bon train entre des convives qui ne se connaissaient pas il y a encore quelques heures.

Envoi de l'un des derniers plats, le petit déjeuner revisité, façon Paul PairetEnvoi de l’un des derniers plats, le petit déjeuner revisité, façon Paul Pairet

Les clients y vont de leurs commentaires, scrutent les écrans à leur tour, cherchent à comprendre comment cette belle mécanique fonctionne. La visite backstage séduit et s’éternise

Après les desserts, tout le monde est invité à se lever pour partir… Puis, une fois les manteaux enfilés et les premiers pas vers la sortie, les clients sont rappelés pour… prendre le petit-déjeuner ! C’est l’un des multiples clins d’œil gustatifs du chef qui convoquent tous les sens pour mieux les perturber. A l’instar de ces deux assiettes présentées un petit peu plus tôt dans la soirée, visuellement identiques sauf que l’une est une proposition salée, l’autre sucrée. Perturbant et réjouissant. Enfin, dernier acte de cet opéra gastronomique, l’arrivée des clients dans la cuisine pour un échange avec toute la brigade et une dernière coupe de champagne. Les clients y vont de leurs commentaires, scrutent les écrans à leur tour, cherchent à comprendre comment cette belle mécanique fonctionne. La visite backstage séduit et s’éternise. Jusqu’au moment où il faut ressortir, dans cette ruelle toujours aussi sombre et mystérieuse. Heureusement, le minibus est là, prêt à ramener les clients à bon port. En cuisine, tout est déjà rangé, plié, nettoyé, les écrans éteints. Ultraviolet est presque un restaurant comme les autres. Presque.

 

 

mercredi 20 septembre 2017

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