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la naturalité selon Alain DUCASSE

Alain Ducasse sème la bonne graine au Plaza Athénée

Le Point - Publié le 22/11/2014 à 13:10

Avec sa trilogie poissons-céréales-légumes, le chef à la constellation d'étoiles livre une partition éblouissante concentrée autour de la "naturalité".

Romain Meder (à gauche) et Alain Ducasse (à droite) dans les cuisines du Plaza Athénée. © Pierre Monetta

 

C'est l'aboutissement d'une aventure lancée en 1987. L'achèvement du menu tout légumes initié il y a 27 ans au Louis XV à Monaco. La graine d'Alain Ducasse aura mis plus d'un quart de siècle à germer. Elle est sortie de terre au Plaza Athénée, le 1er septembre. Le résultat ? Un mariage - ou plutôt un ménage ! - à trois entre poissons, céréales et légumes. Un triptyque détonnant convolant en - justes - noces dans une salle Régence totalement redessinée par Patrick Jouin et Sanjit Manku. Le fidèle duo du chef à la constellation d'étoiles sur la planète a imaginé un décor marin et végétal baigné par d'impressionnants lustres ruisselant de cristal avec leurs scintillants reflets arc-en-ciel.

Le reste de la parure, ornée d'une proue de bateau échouée, est une ode aux contrastes des matières : tables en chêne sans nappage, couverts en bois et en inox, vaisselle en laque, bronze, porcelaine, céramique et terre cuite, ainsi que des fauteuils en cuir dans des teintes crème et des banquettes aux formes sphériques avec leur dossier chromé. Au fond, un immense miroir sans tain s'éclaire à la nuit tombée pour dévoiler un cabinet de curiosités composé de milliers de pièces de cristallerie, d'argenterie, d'orfèvrerie, dont certaines du Japonais Ogata San.

Trilogie renversante

 

Pour écrire cette nouvelle histoire baptisée "Naturalité", Alain Ducasse a confié le piano du Plaza Athénée à Romain Meder, 36 ans, qui a fréquenté le prestigieux palace de l'avenue Montaigne en tant que chef de La Cour-Jardin de 2006 à 2009 avant d'aller rouler dans la foulée son tablier pour AD au Spoon des îles à l'île Maurice puis au musée des Arts islamiques de Doha. 

 

Et cette fameuse trilogie poissons-céréales-légumes ? Avant de la voir débarquer, le bal orchestré en salle par Denis Courtiade débute par un rafraîchissement servi dans un verre où vogue un glaçon taillé en forme de diamant. Une eau de carotte, céleri et pomme, relevée de gingembre, poivre, piment d'Espelette, cardamome et citron. Pur, droit et affriolant. L'accord parfait avec la galette croustillante aux graines de courge et de tournesol, au sarrasin, aux flocons d'avoine et d'orge et aux céréales soufflées. Le tout parsemé de gingembre, citron, laurier en poudre et hibiscus séché.

La suite des réjouissances est jalonnée de petites bouchées façon mezze : des salsifis marinés dans du son de riz avec des zestes de citron, du gingembre et du réglisse flottant sur un jus châtaigne, oseille, pomelos ; un croustillant au blé de Khorasan accueillant de fines tranches de tartare de mulet et des copeaux de poutargue ; une purée de pois chiches et une crème de sésame préparées comme un houmous enveloppant un ceviche de daurade et surplombées par du citron caviar, une poudre de laurier et du sumac citronné ; enfin, une sardine de l'Atlantique marinée à l'huile d'olive puis grillée avec en trophée les arêtes et la tête de la sardine frites. Voilà votre palais affûté pour le reste de la représentation avec en prime l'extraordinaire carte des vins concoctée par Gérard Margeon et mise en scène par Laurent Roucayrol. 

 

 

Haute couture

Le clou du spectacle dans l'assiette ? Des lentilles vertes du Puy et du caviar cernés par une délicate gelée de haddock fumé. Le tout accompagné d'une coupelle de crème et de caviar pressé. Il n'y a plus qu'à étaler les deux préparations sur une galette de sarrasin. Le quinoa d'Anjou mijoté dans un cookpot avec sa farandole de racinaires (topinambour, tubercule d'oseille sauvage, panais, salsifis...), sa fanfare de champignons (cèpes, girolles, pieds de mouton, sparassis...) distille les trésors de l'automne. Fin, puissant, terreux.


 

Le rouget de l'île d'Yeu en écailles croustillantes montre ce qu'il a de meilleur dans le ventre avec son jus de civet lié au foie. Le bouquet de légumes (potiron, navet boule d'or, chou pointu, céleri rave, betterave rouge, châtaigne concassée...) qui l'escorte donne le sentiment d'un défilé de haute couture. Grandiose. La transition idéale pour clôturer la session salée avec l'incontournable riz noir d'Italie cuit en "chamba" recouvert d'un ragoût de coquillages (couteaux, vernis, coques, palourdes), de feuilles d'huîtres et de piment d'Espelette. Le jus cacciuco (une soupe de poissons au vin rouge), lié de tamarin, un fruit tropical des Indes, révèle ce monument de contrastes de températures, de textures et de saveurs. 

Pour le tomber de rideau, Michaël Bartocetti sculpte une subtile douceur aux accents corses : poire rôtie, miel de châtaignier, liqueur de myrte, châtaignes corses et glace châtaigne-poire.

 

En quittant le Plaza Athénée, nous nous sommes posé l'éternelle question qui surgit au moment de sortir d'un restaurant : aurons-nous envie d'y retourner ? Réponse : oui, plutôt deux fois qu'une. Alain Ducasse a livré une partition éblouissante. Il a réinventé son répertoire pour sortir quelque chose d'inédit de ses casseroles. C'était sa promesse. Il l'a dépassée au point de mériter d'atterrir la tête dans les 3 étoiles pour le Michelin 2015 qui sera dévoilé le 2 février prochain.

 

Alain Ducasse au Plaza Athénée, 25, avenue Montaigne, Paris, 8e. 01 53 37 35 00. Menus : 380 euros. Carte : environ 250 euros.

mercredi 20 septembre 2017

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