• ma remise de prix
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  • ab crevette

les 100 meilleurs restaurants de la région parisienne

 

classement des 10 premiers bistrots de Paris selon le parisien d'avril 2016
 

pour ma part je vous conseille vivement les adresses suivantes  :
Mensae, Pirouette, Pierre Sang Boyer, l'ourcine, l'épi dupin, Potttoka, la régalade st honoré, le beurre noisette, le belisaire, l'avant gout, l'auberge Flora, l'entredgeu 
pour les connaitre pour la plupart depuis de nombreuses années.

ranking of the top 10 restaurants of Paris as the newspaper le parisien of April 2016
 
http://lesfinesgueules.leparisien.fr

for my part I highly recommend the following addresses:

Mensae, Pirouette, Pierre Sang Boyer, l'ourcine, l'épi dupin, Potttoka, la régalade st honoré, le beurre noisette, le belisaire, l'avant gout, l'auberge Flora, l'entredgeu 

to know the most of them for many years.

 

meilleurs bistrots de Paris (04/2016)

Ils étaient plusieurs restaurants en lice et pas des moindres, du restaurant les Déserteurs, une adresse tenue par des anciens du Sergent Recruteur, Daniel Baratier en cuisine et Alexandre Céret pour la cave, qui ont eu du nez et pris la tangente avant la fin malheureuse qu’a connue cette adresse (dont le propriétaire n’était autre que Cédric Naudon, l’initiateur du projet la Jeune Rue, aujourd’hui semble t’il à l’ombre des murs de la prison de Fleury Mérogis), en passant par les Enfants Gâtés de Frédéric Bidault et enfin la Bourse et la vie, la nouvelle adresse de Daniel Rose (Spring) et de sa compagne Marie-Aude située non loin de la Bourse... 
Mais c’est bien Mensae (la table en latin) l’adresse de Thibault Sombardier (finaliste en 2014 de Top Chef), chef du restaurant étoilé Antoine à Paris, et son complice Kevin d’Andréas (finaliste en 2015), deux chefs qui se sont croisés au Meurice sous les ordres de Yannick Alleno, qui remporte le prix du meilleur Bistrot de Paris selon le Guide Lebey.
Ouvert il y a peu (en octobre 2015), ce nouveau bistrot fait déjà beaucoup parlé de lui, par la qualité de ses assiettes mais aussi grâce à une carte aux prix modérés avec une formule déjeuner à 20 € avec entrée du jour et plat du jour ou plat du jour et dessert et au diner 36 €.

Prix Staub-Lebey du Meilleur Bistrot à Paris 2016

Mensae (19e) 23, rue Mélingue, Paris 19e - Tél. 01 53 19 80 98
Les trois autres bistrots sélectionnés étaient :
La Bourse ou la Vie (2e)
Les Déserteurs (11e)
Aux Enfants Gâtés (14e)

Prix Staub-Lebey du Meilleur Bistrot à Bruxelles 2016 se joue entre le Crab Club et Idiot du Village.

Le Guide Lebey des bistrots fête ses 30ans
Depuis 1986, le seul et unique guide dédié aux bistrots avec cette année une sélection de 470 établissements dont 65 nouveautés. Et toujours les 50 meilleures adresses à Bruxelles, pour permettre aux parisiens comme aux bruxellois d’échanger leurs tables favorites

Les autres meilleurs bistrots de Paris toujours selon le Guide Lebey

Paris 1er - Pirouette
Paris 2e -  A Noste
Paris 3e- Les Enfants Rouges
Paris 4e – Benoît, Le Métropolitain
Paris 5e - L’Agrume
Paris 6e – Allard ,  Aux Prés, Joséphine (Chez Dumonet), K.G.B Kitchen Galerie Bis, Semilla
Paris 7e - L’Affable, L’Affriolé, L’Ami Jean, Le Belhara, Escudella, Chez Graff, Pottoka
Paris 8e - Chez Monsieur, Le Marloe
Paris 9e – Caillebotte, L’Office, Le Pantruche
Paris 10e, Le Galopin
Paris 11e, Le 6 Paul Bert, Bistrot Paul Bert, Le Repaire de Cartouche, Le Servan, Le Villaret
Paris 12e, Amarante, Will
Paris 14e, Le Cornichon, Les Petites Sorcières
Paris 15e, Le Grand Pan, Jadis
Paris 17e, L’Entredgeu, Gare au Gorille, Les Grandes Bouches, Roca
Paris 18e, Le Bistrot du Maquis, La Rallonge

Bruxelles
Bozar Brasserie by David Martin, La Buvette, Colonel et Le Pigeon Noir

Date de sortie du guide : 6 avril 2016 (410 pages 11 x 19,5 cm) à, 12,90 €

 

manger bio à Paris

Restaurants bio à Paris

Qu’ils soient biologiques, végétariens, végétaliens ou sans gluten, les restaurants bio & co ont la cote !

 

Envie de prendre soin de vous ? Pas de problème : bien manger, c’est très tendance, et, à Paris, nombreuses sont les adresses proposant des produits qui veillent à votre équilibre : bio, végétarien, végétalien, sans gluten… Il y en a pour toutes les envies. Faites-vous du bien, c’est permis ! Petit best of des places to bio.

 

Des cantines bio

À Paris, facile de manger bio grâce aux cantines qui fleurissent un peu partout. Dans le quartier des Grands Boulevards, Supernature propose des plats simples confectionnés à partir de produits frais et sains, le plus souvent bio ou locaux. On peut y déguster une assiette vitalité ou une sélection de burgers variés. Dans le centre de Paris, Bob’s Kitchen est une cantine néovégétarienne qui attire tous les gourmets du coin grâce à ses recettes colorées et inventives. Juste à côté, à deux pas des Halles, Le Bio d’Adam et Ève se présente comme un delicatessen100 % bio, éthique et santé. Pas loin de République, Soya, une cantine branchée, propose des produits bio et végétaliens mixés à la sauce world : mezze, couscous, lasagnes de légumes

Installé dans le Marais, le très en vogue Café Pinson revendique une cuisine 100 % bio dans un cadre cosy et chaleureux façon brocante. Il concocte des petits plats sains et variés qui déclinent les légumes sous toutes leurs formes : carpaccio de betterave, carottes, courgettes, curry de légumes de saison, duo de chouquettes de carottes et de pommes de terre… Comme la carte change régulièrement, la surprise est toujours au rendez-vous ! Les légumes et fruits de saison sont aussi à l’honneur chez Pur etc. Leur credo : cueilli dans les environs cuisiné maison. Il y en a pour tous les goûts : omnivores, mais aussi végétariens, sans lactose ou sans gluten.

 

 

Une pause saine

Un petit creux au milieu de la journée? À toute heure de la journée, Le Pain quotidien vous reçoit. Dans ce restaurant-boulangerie bio, on peut déguster des recettes à base de bons produits naturels et régionaux dans un cadre chaleureux. Ici, un peu comme chez des amis, on partage son repas avec ses voisins confortablement installés autour de grandes tables communes en bois. Côté menu, on peut apprécier tout au long de la journée des plats bio, dont une sélection 100 % botanique végétalienne. Le pain est la spécialité de la maison et on peut le savourer sous toutes ses formes, notamment en tartines toastées.

Pour une pause gourmande tout en équilibre, venez faire le plein de vitamines au Veggie Point, le nouveau restaurant végétarien des Galeries Lafayette. Au menu, rien que du bon et du sain : taboulé de quinoa, jus de légumes détox, velouté de courgettes

 

 

Bio et design

Envie de bien manger dans un cadre design ? Au sein du très branché concept-store Merci, La Cantine sert tous les jours un déjeuner sain et équilibré. La carte qui varie au fil des saisons propose des salades, tartes et risottos à base de légumes et de produits frais, des cocktails de fruits et de délicieux desserts faits maison. C’est le lieu idéal pour grignoter ou pour déjeuner d’une nourriture diététique et éthique, puisque tous les bénéfices sont reversés à des associations caritatives pour la protection des femmes et de l’enfance.

Au pied de la Bibliothèque nationale de France, Yuman créé par Gilles Tessier, est un restaurant-épicerie contemporain proposant une « cuisine éclairée », qui fait la part belle au bio et au local. Dans un décor design de bois et de béton, on savoure des recettes simples et saines, pleines en goût et relevées par de délicieuses épices. Au menu : soupe de betterave à la pomme, risotto aux pleurotes, mousse au chocolat parfumé à la cardamone, jus frais pressé à la minute… Tout le monde peut y trouver son bonheur : des plats non végétariens, des plats végétariens, des plats sans gluten et d’autres sans laitage. En plus, tout est respectueux de l’environnement : eau filtrée, mobilier recyclé, tri sélectif, livraison en triporteur…

Pas très loin, la très futuriste cité de la mode et du design accueille M.O.B., un fast-food qui joue la carte 100 % végétalienne. Ici, les hot-dogs, pizzas et burgers sont garantis viande, ni lait, ni œuf.

 

 

Le bio du bout du monde

Si vos papilles ont envie de voyager, direction Nanashi, une cantine japonaise bio spécialisée dans le bento, la lunch-box compartimentée locale. On peut y déguster toute une variété de bentos bien sûr (au tofu, au saumon, au poulet…) mais aussi des spécialités nippones comme le chirashi saumon bio ou un « don » de bœuf (plat de riz recouvert de bœuf). Envie d’un bon burger ? Rendez-vous chez Bioburger, pour y commander des burgers 100 % bio qui existent aussi en version végétarienne. Chez Cantine California, c’est la cuisinecalifornienne, donc, qui est à l’honneur. Après avoir sillonné les rues de Paris à bord de son food truck, Cantine California a ouvert en parallèle un restaurant dans le 3e arrondissement. La recette est la même que celle qui a permis le succès de son camion ! En cuisine, le chef américano-canadien Jordan Feilders vous fait découvrir les grands classiques de la cuisine californienne, qui sont préparés uniquement à partir de produits bio d’origine française. Au menu, vous avez le choix entre des tacos au poulet, à la viande et au poisson, des salades, de délicieux burgers et des desserts à tomber (pancakes, carrot cake, brownie…).

 

 

Gluten free

Enfin, dernier courant culinaire à la mode : le « no gluten » comme au restaurant Noglu qui s’est spécialisé dans la cuisine avec des ingrédients sans la fameuse substance. Des soupes petits pois menthe en passant par les buns légumes et dinde, les clubs sandwiches et les focaccias, vous avez l’embarras du choix !

Extrait du site Site officiel de l’Office du Tourisme et des Congrès

http://www.parisinfo.com/ou-manger-a-paris/infos/guides/les-nouvelles-tendances-de-la-gastronomie-a-paris/restaurants-bio-a-paris/restaurants-bio-a-paris

 

 

 

 

 

 

 

 

 

de belles adresses à Nantes

L'Atlantide 1874 - Maison Guého, 5, rue de l'Hermitage, Nantes. Tél.: 02 40 73 23 23. Menus à 30 et 38 € (midi), 48, 68, 98 et 118 € (midi et soir).

LuluRouget, 1, rue du Cheval-Blanc, Nantes. Tél.: 02 40 47 47 98. Menus 19-26 € e t 39 € (midi), 49 et 59 € (soir).

Pickles, 2, rue du Marais, Nantes. Tél.: 02 51 84 11 89. Menus: 15,50 et 19,50 € (midi) 32 et 44 € (soir).

L'Atlantide 1874, LuluRouget et Pickles s'affirment comme les trois tables les plus courues de la Cité des ducs de Bretagne. Visite.

À Nantes, sur les quais de la Loire, la majesté du Belemsuccède à celle des grues Titan des anciens chantiers navals. Le bourgeois et le faubourien ne se côtoient pas: ils se mélangent, joyeusement, ne font qu'un, s'enchaînent et se fondent par glissements progressifs. Il en va de cette cité comme de sa cuisine: elle ne craint pas les oxymores. En novembre, L'Atlantide, unique table étoilée de la ville, quittait le dernier étage de la chambre de commerce et d'industrie pour se percher en haut de la butte Sainte-Anne. Toujours face au fleuve. Le chef Jean-Yves Guého s'est offert la Maison de l'Hermitage voisine du Musée Jules-Verne, superbe bâtisse du XIXe siècle jusqu'alors affectée aux Compagnons du tour de France. Elle devient «L'Atlantide 1874-Maison Guého». À l'intérieur, le cadre est d'un contemporain gracieux. La grande baie vitrée déploie le panorama rude et bétonné du Hangar à Bananes et des Anneaux de Buren. Si vous faites partie de ceux qui ne s'encombrent pas d'une voiture, sachez qu'un héliport se trouve juste en dessous du restaurant.

Ces jours-ci, Jean-Yves Guého envoie un menu de saison, tout truffe, déclinant pêle-mêle: «saint-jacques contisées à la truffe, lait de truffe et céleri en risotto», «ris de veau piqué à la truffe, jus Périgueux», «gnocchi de pomme de terre et parmentier truffé», «brillat-savarin truffé»… Pour la couleur locale, on repassera. «Nous sommes un restaurant étoilé», justifie simplement le maître d'hôtel. Il y a des évidences qui parfois nous échappent. La formule «Métissage des saveurs» (68 €) aménage toutefois de belles échappées. Un ruban translucide de lard de colonnata se retrousse légèrement sur un bar de ligne ; il dissimule des palourdes et des coques du golfe du Morbihan. C'est une feuille de laitue de mer séchée (fournie par les Jardins de la mer du Croisic) qui fait basculer l'assiette dans un vertige marin. Plus sombre, plus tendu: un dos de chevreuil est escorté d'un crumble de café. Corsé! Cette combinaison montre les muscles et joue la surenchère avec brio. La «déclinaison de betteraves» passe inaperçue.

Parfois, la recette tombe à plat. Parfois elle est lumineuse

Pour décrocher un couvert chez LuluRouget, mieux vaut se montrer tenace: le téléphone ne décroche (et encore...) que le matin, entre 10 h 30 et midi, et le soir, entre 18 h 30 et 20 heures. C'est peu dire que le bistrot de Ludovic Pouzelgues est couru. L'endroit se veut audacieux et plutôt radical (visez le cliché grand format d'une assiette vide, tout juste saucée, accroché au mur de pierre). Au dîner, dans le menu imposé en quatre ou cinq «séquences», le veau nantais prend la forme d'un quasi-rosé, tartiné d'un beurre de roquette et déposé sur chanterelles et purée de panais. Plutôt qu'un goût, c'est une présence. Massive, évidente. Dans la région, une poignée d'éleveurs milite depuis quelques années pour la reconnaissance et la promotion de cette race bovine autochtone. À table, le pinot noir (Coteaux du Giennois, domaine de Montbenoit) vient poivrer la chair. Mais la vraie trouvaille tient à cette pâte de citron et ce kumquat confit qui, à chaque bouchée, provoquent une décharge, brouillent l'équilibre. Parfois, la recette tombe à plat: trois saint-jacques crues cimentées par une préparation truffée, le tout sur une brunoise de radis. Parfois elle est lumineuse: ce pré-dessert inattendu, fromage frais au ras el-hanout sur lequel est déposé un sorbet à la datte. Les éclats de pistache achèvent de nous transporter vers des cieux orientaux.

Avec une formule déjeuner, entrée, plat, dessert, à 19,50 €, Pickles est devenu en deux ans la «cantine de luxe» du Tout-Nantes: l'expression est un paradoxe à elle seule. Les tables sont à touche-touche, le service attentionné et la clientèle chahuteuse et réjouie. Ex-consultant en informatique, le Britannique Dominic Quirke a troqué l'ordinateur pour les fourneaux. L'homme ne se hausse pas du col, sa cuisine est modeste. Sans flamboiement mais avec beaucoup d'astuce. Ainsi le soufflé au jeune comté surprend moins que son accompagnement d'endives braisées à l'orange et de feuilles de carmine, une chicorée à la couleur mauve, généreusement poivrée. Les amertumes se répondent, fraîche et vive ici (la carmine), longue et enveloppante là (l'endive). En garnissant son plat suivant d'un simple riz blanc, la toque se permet d'expérimenter un poulpe fumé au bois de hêtre autrement plus élaboré. L'octopus s'accompagne d'une julienne de racines, céleri-vanille et chou pak choi, émulsion à la soupe miso. Les influences se succèdent sans que l'on s'en aperçoive. Vous étiez en Asie? Vous voilà en Angleterre: cette fois, Mister Quirke, en personne et sans un mot, vient déposer son pudding de pain devant vous. Là encore, la surprise arrive là où on ne l'attend pas: l'amer d'une poire pochée à la Leffe qui escorte le gâteau à la cannelle et au gingembre. Faut-il y aller? Oui.

http://www.lefigaro.fr/gastronomie/2016/01/30/30005-20160130ARTFIG00009-promenade-gourmande-a-nantes.php

 

 

Atlantis 1874 LuluRouget Pickles and assert themselves as the three most popular restaurants in the city of the Dukes of Brittany. Visit.

In Nantes, on the banks of the Loire, the majesty of Belemsuccède that of Titan cranes of the former shipyards. The bourgeois suburban and do not rub: they mix, happily, are one, are connected and merge with progressive slippage. So is this city as his kitchen: she is not afraid of oxymorons. In November, Atlantis, unique starred restaurant in the city, leaving the top floor of the Chamber of Commerce and Industry to perch on top of the butte Sainte-Anne. Always facing the river. Chef Jean-Yves Guého has offered the House of the nearby Hermitage Museum Jules Verne, superb building of the nineteenth century until assigned to the Companions of the Tour de France. It becomes "Atlantis-1874 House Guého". Inside the frame is a gracious contemporary. The large window displays the harsh landscape and concrete to the Hangar Bananas and Buren Rings. If you are one of those that do not clog a car, be aware that a heliport is located just below the restaurant.

These days, Jean-Yves Guého sends a seasonal menu, while truffle, declining jumble: "saint-Jacques contisées truffle, milk truffle and celery risotto", "sweetbreads piqued with truffle, Périgueux juice "," apple pie and gnocchi land riddled "," Brillat Savarin-riddled "... For local color, could use some work. "We are a starred restaurant" just justifies the butler. There are evidences that sometimes escape us. The phrase "Mixed flavors" (€ 68) However landscape of great escapes. A translucent ribbon colonnata bacon rolls up slightly on a bar line; it conceals clams and shells from the Gulf of Morbihan. It is a lettuce leaf of dried sea (provided by the Gardens of the Sea of Croisic) which tilts the plate in a marine dizzy. Darker, more tense: a deer is escorted back of a coffee crumble. Corsican! This combination shows the muscles and plays brilliantly upmanship. The 'declension beet "goes unnoticed.

Sometimes the recipe falls flat. Sometimes it is bright

To land covered in LuluRouget, better show persistent: no one picks up the phone (and again ...) the morning between 10 am and 30 noon, and evening, between 18 h 30 and 20 hours. To say that the bistro is run Ludovic Pouzelgues. The place is meant rather bold and radical (aim for the large format photograph of an empty plate, just downpour, hanging on the stone wall). At dinner in the required menu in four or five "sequences", veal Nantes takes the form of a quasi-pink, spreadable butter from a rocket and placed on chanterelles and parsnip puree. Rather than a taste, it is a presence. Massive obvious. In the region, a handful of farmers campaigning for some years for the recognition and promotion of the indigenous breed of cattle. At the table, Pinot Noir (Coteaux du Giennois, domain Montbenoit) comes pepper flesh. But the real find due to the lemon paste and candied kumquat which in every bite, cause shock, blur balance. Sometimes the recipe falls flat: three saint-Jacques cemented by a flood peppered preparation, all on a radish brunoise. Sometimes it is bright: this pre-dessert unexpected, fresh cheese with ras el hanout on which is deposited a sorbet date. Pistachio splinters complete to transport us to oriental heaven.

With a lunch menu, appetizer, entree, dessert, at € 19.50, Pickles in two years became the "luxury canteen" of the All-Nantes: expression is a paradox in itself. The tables are squeezed in, attentive service and rowdy and delighted customers. Former computer consultant, Briton Dominic Quirke has swapped the computer to the kitchen. The man does not increase the collar, his kitchen is modest. Without blaze but with great cunning. Thus soufflé young county surprises unless its accompanying braised endive with orange and carmine leaves, chicory in a purple, pepper generously. The bitterness will respond, fresh and lively here (carmine), long and enveloping here (endive). Garnished his plate following a simple white rice, the cap allows himself to experience a smoked octopus much more developed beech wood. The octopus is accompanied by julienne root, celery cabbage pak choi and vanilla, emulsion miso soup. The influences succeed without anyone noticing. You were in Asia? You are now in England this time, Mister Quirke, in person and without a word, just drop her bread pudding before you. Again, the surprise arrives where it is least expected: a bitter poached pear in Leffe escorting the cake with cinnamon and ginger. Should we go? Yes I do.

 

 

nouveaux meilleurs italiens de Paris

Le 17 janvier, jour de Sant'Antonio Abate, patron des animaux, des bouchers et des charcutiers, est aussi la Journée mondiale de la cuisine italienne. L'occasion de faire le point sur les nouveaux restaurants transalpins de la capitale.

 

Pour une assiette de pâtes: IDA

Passé par le Mirazur (Menton), Ze Kitchen Galerie, le Jules Verne et Top Chef 2012, le calabrais Denny Imbroisi revisite, depuis mai dernier, dans sa trattoria colorée, la cuisine italienne, fort de son expérience dans des étoilés français. Outre une délicieuse carbonara (que nous avons éluemeilleure de Paris en décembre dernier), le chef propose différentes pasta selon le marché et l'inspiration du jour... Et même un menu tout pâtes salé et sucré en 7 services (89€)!

Ida. 117, rue de Vaugirard (XVe). Tél.: 01 56 58 00 02. Tlj sf dim. Carte: 30-50 €. Menus: 30€ (déj), 42€, 65€ et 89€ (dîn).

L'alternative: les savoureuses pâtes d'Ober Mamma (XIe), au rapport qualité-prix admirable.

Pour une pizza: Faggio

Faggio (XIe)

 

Installée depuis fin août dans une ancienne salle de billard tout en long, transformée en local brut du meilleur effet, cette pizzeria pour hipsters de South Pigalle, adepte du vin nature, déroule une dizaine de spécimens (dont trois blanches), garnis de produits top qualité et préparés dans un four à bois par un ancien de l'excellent Il brigante. Notre préférée? La Diavola (tomate, fiordilatte, N'duja, oignons rouges, mozza fumée, saucisse piquante, pousses de moutarde).

Faggio. 72, rue Rochechouart (IXe). Tél.: 01 40 37 44 02. Pas de rés. Tlj. Carte: 20-30€.

L'alternative: les pizze de Louie Louie (XIe), nouvelle adresse de l'équipe du Da Vito/Mooshiner.

Pour un repas de haut vol: Dilia

Après l'Osteria Francescana (Modène), Saturne, Rino, et un passage par Heimat, le jeune Michele Farnesi a repris en septembre le Roseval de Simone Tondo, lui -même en route vers de nouvelles aventures. Vous êtes perdu? Retenez seulement que dans cette petite enclave brute de Ménilmontant, le chef toscan sert des assiettes modernes, inspirées et soignées qui font mouche (rascasse, haricot, chou ; rigatoni, abats de pigeon, menthe et pecorino...). Menus imposés imbattables au déjeuner, plus conséquents le soir.

Dilia. 1, rue d'Eupatoria (XXe). Tél.: 09 53 56 24 14. Tlj sf dim. et lun. Menus: 16 et 19,50€ (déj), 44 et 60€ (dîn).

L'alternative: la cuisine élégante et précise du Japonais Koji Higaki à L'Inconnu (VIIe).

Pour un petit déj: Capucine

Capucine(XIe).

 

Après cinq ans comme salariée au Caffè dei Cioppi, la jeune Stefania Melis a repris en juillet la micro-adresse pour en faire une caffetteria ouverte du petit déj au dîner (9h à 22h). Pour lacolazione, servie de 9h à 11h, expresso, macchiato, cappuccino ou marocchino dignes des meilleurs bars romains. A moins de fondre pour le «chocolat chaud à l'italienne dense et onctueux». Avec ça? Un croissant farci (la viennoiserie vient du Blé Sucré, la crème pâtissière est maison).

Capucine. 159, rue du Faubourg-Saint-Antoine (XIe ). Tél.: 01 43 46 10 14. Tlj. Carte petit déj: 5-9 €

L'alternative: le magnifique Caffè Stern classé relooké par Starck dans le passage des Panoramas (IIe), avec trois pages consacrées au café sur la carte!

Pour des grignotages top qualité: La Salsamenteria di Parma

Arrivée discrètement en juin dans le bas IXe, cette déclinaison parisienne d'une chaîne parmesane (présente aussi à Milan dans deux adresses et à Cannes), déroule de jolies pâtes fraîches, dessecondi traditionnels et, surtout, de succulentes charcuteries à partager entre amis à l'apéro (ouverture à 18h). Autour d'un culatello 18 mois, de mortadella de Bologne ou de salame di Felino, les bolées de Lambrusco, de Barbera ou de Malvasia et les verres de Spritz couleront tous seuls!

Salsamenteria di Parma. 40, rue Saint-Georges (IXe). Tél.: 01 48 24 58 94. Tlj. Carte: 20-30€.

L'alternative: les entrées signées Passerini pour le Grand Pigalle Hôtel (IXe), à partager autour d'un vin transalpin ou d'un cocktails imaginé par la bande de l'Experimental.


À suivre...

En mars, Giovanni Passerini, ex-Rino, ouvrira une trattoria attenante à la boutique de pâtes fraîches maison qu'il a inaugurée fin décembre. 65, rue Traversière (XIIe).

Mi-avril, le duo Alexandre Giesbert-Julien Ross (RocaRocoRococo) inaugurera Daroco, en lieu et place de la boutique historique de Jean-Paul Gautier. 6, rue Vivienne (IIe).

Fin avril-début mai, Simone Tondo, qui a cédé son Roseval à Michele Farnesi, sera de retour avec une table dans l'est parisien (Tondo).

En avril toujours, Fabrizio Ferrara (Pizza dei CioppiLa Dispensa) devrait ouvrir un nouveau Caffè dei Cioppi, non loin de la première adresse remplacée par Capucine. Même style, mais plus de couverts et un choix plus vaste à la carte.

extrait du Figaroscope 14/0102016

 

 

On January 17, the day of Sant'Antonio Abate, patron of animals, butchers and delicatessens, is also the World Day of Italian cuisine. The opportunity to take stock of the new transalpine restaurants in the capital.

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For a plate of pasta: IDA

Passed by the Mirazur (Menton), Ze Kitchen Galerie, the Jules Verne and Top Chef 2012, the Calabrian Denny Imbroisi revisits, since last May, in his colorful trattoria, Italian cuisine, with its experience in Michelin-starred French. Besides delicious carbonara (which we voted best in Paris last December), the chef offers different pasta according to market and inspiration of the day ... And even a salty and sweet pasta menu in 7 courses (€ 89) !
Ida. 117, rue de Vaugirard (XV). . Tel .: 01 56 58 00 02. Map daily except Sun: 30-50 €. Menu: 30 € (lunch), € 42, € 65 and € 89 (din).
The alternative: tasty pasta Ober Mamma (XI), the admirable value.
For pizza Faggio

Faggio (XI)
Established since late August in a former billiard room while long, turned into crude Local better effect, this pizzeria for hipsters South Pigalle, a follower of natural wine, taking place ten specimens (three white), trimmed top products quality and prepared in a wood oven by a former brigante It's excellent. Our favorite? The Diavola (tomato, fiordilatte, N'duja, red onions, mozzarella smoke, spicy sausage, mustard sprouts).
Faggio. 72, rue Rochechouart (ninth). Tel .: 01 40 37 44 02. No Res. Daily except. Map: € 20-30.
The alternative: the pizzas Louie Louie (XI), the new address of Da Vito / Mooshiner team.
For a top-flight meals: Dilia

Osteria Francescana after (Modena), Saturn, Rino, and a passage by Heimat, the young Michele Farnesi resumed in September the Roseval Simone Tondo, -even him on the road to new adventures. You are lost? Remember only that in this small enclave of gross Ménilmontant, Tuscan chef serves modern dishes inspired and cared that score (scorpion fish, beans, cabbage, rigatoni, pigeon offal, mint and pecorino ...). Imposed unbeatable menus at lunch, more substantial evening.
Dilia. 1, rue d'Eupatoria (twentieth). Tel .: 56 24 14 September 53 daily except Mon. and Sun. Menus.. 16 and € 19.50 (lunch), 44 and 60 € (din).
The alternative: the elegant and precise cuisine Japanese Koji Higaki to Strangers (seventh).
For a small breakfast: Capucine

Capucine (XI).
After five years as an employee at Caffè dei Cioppi, the young Stefania Melis took over in July micro-address to be open from brekky caffetteria dinner (9h to 22h). For colazione served from 9am to 11am, espresso, macchiato, cappuccino or marocchino worthy of the best Roman bars. Unless melt for "hot chocolate dense and creamy Italian." With that? A stuffed croissant (pastries comes Wheat Sweet, pastry cream is homemade).
Capucine. 159, rue du Faubourg Saint-Antoine (XI). Tel .: 01 43 46 10 14. TLJ. Map brekkie: 5-9 €
The alternative: the beautiful Caffè Stern revamped by Starck classified in the Passage des Panoramas (II), with three pages devoted to coffee on the map
For snacking top quality: The Salsamenteria di Parma

Arrived discreetly in June in the lower ninth, this Parisian variation of Parma chain (also present in two locations in Milan and Cannes), runs pretty fresh pasta, traditional secondi and especially succulent meats to share with friends an aperitif (open to 18h). Around a 18 months culatello, mortadella from Bologna di Felino salame or the bolées Lambrusco, Barbera or Malvasia and glasses of Spritz will flow alone!
Salsamenteria di Parma. 40, rue Saint-Georges (ninth). Tel .: 01 48 24 58 94. TLJ. Map: € 20-30.
The alternative: the signed Passerini entries for the Grand Hotel Pigalle (ninth), to share around a transalpine wine or a cocktail created by the strip of Experimental.
To be continued...

In March, Giovanni Passerini, ex-Rino, open a trattoria attached to the fresh pasta shop he opened in late December. 65, Rue Traversiere (XII).
In mid-April, the duo Alexandre Giesbert-Julien Ross (Roca, Roco, Rococo) inaugurate Daroco, instead of the historic shop of Jean-Paul Gautier. 6, rue Vivienne (second).
Late April-early May, Simone Tondo, which sold its Roseval Michele Farnesi, will return with a table in the east of Paris (Tondo).
In April ever, Fabrizio Ferrara (pizza dei Cioppi, La Dispensa) should open a new Caffè dei Cioppi, not far from the first address replaced by Capucine. Same style, but more and covered a wider choice to the card.

an unusual restaurant

Behind the scenes of Ultraviolet Shanghai

UFO in multisensory culinary range, Ultraviolet upsets the traditional codes of the restaurant. If, in the dining room, the experience is difficult to transcribe as it is unique and incomparable, the food component that deserves some attention here. Reportage backstage Ultraviolet.

UV COULISSES

UV COULISSESUltraviolet, kitchen side

It's almost like the other restaurant. Almost only. No sign, no-trade area in this dark alley away from the tourist center of Shanghai. There is no evidence, at the bottom of a barely lit passageway and behind a high black door no charm, is one of the most exciting restaurants in the world.

Found so. And it is voluntary ... The address is never disclosed to customers. These are found elsewhere on the Bund, ultra busy thoroughfare where the starting point is located in the large multisensory diving. This is where a mini bus transports every day ten lucky guests who will take place half an hour later, in what is traditionally called the restaurant but here is closer to a closed rectangular jar without opening to the outside, secret, without any decoration or even roughness. A stateless capsule. There throne a long bare table and ten chairs. There's something to be disoriented. And this is precisely what Paul Pairet research, chief disturber: disrupt the customer's cues to better catch him and take him in his world. The dive lasts between four and five hours, 22 bearings taste, a panel of odor to excite the senses, a multitude of images - photos or videos - coming dressed the walls of the capsule. And sounds aplenty, to create a fully encompassing universe where time no longer has so much grip on the viewer-eater. The rest is experience to live, and not to tell.

 HUITRE

Préparation of one of the first courses, the oyster. Right, servers expect the first plates.

FOIE GRAS


Ultraviolet is also the omnipresent technological dimension, but is at the service of the experience of the meal.

Behind the scenes, things are "almost" normal. The kitchens are right behind one of the walls of the room. More than ever, to avoid disturbing experience, silence dominates and verbal exchanges are discreet. When the day of my arrival, after a meal, a glass escapes from the hands of a server, all eyes are steered on him as if he had committed a crime of lese-majeste. Formal prohibition of disturbing ballet. For here more than anywhere else, timing is calibrated, almost to the second. Except that the starting signal is not given through the kitchen but by man band that is behind its four screens. So he who launched the first sounds - a mixture of exchanges between the astronauts of Apollo 13 and Apollo 14 and the US base - and the first music, a horrible Korean pop that puts you in the bath of irony and contrepied than appreciated as the leader. "Starting with the music of very bad taste, at least, they are bound to enjoy the following songs" laughs Paul Pairet.

Paul Pairet oversees the preparation of a dish salle

Paul Pairet monitors on the screen, now in the kitchen, preparing a dish salleLa control room adjacent to the cuisineLa control room adjacent to the kitchen

Paul Pairet surveille la préparation d'un plat en salle
La salle de contrôle qui jouxte la cuisine
In the kitchen, we follow the pace in the proper sense, also behind the screens which track what happens indoors. Ultraviolet is also the omnipresent technological dimension, but is at the service of the experience of the meal. Side room, each server has "his" client. And dessert is served in total harmony. In all, about a service, it is not less than 25 persons providing room and kitchen, is an amazing ratio of 2.5 employees for an eater. This allows for more fluid movements and keep up throughout the evening. Beginning of the meal, it is intense sequences keep coming quickly. Greg, the second of chef Paul Pairet, of American origin, supervises all the cooking and lets nothing pass. An eye to the past, where it checks each plate, one eye on the screens to check the smooth running indoors. As for the one-man band, alone in his small office adjoining the kitchen, his eyes not leaving his console. The master of time, it's him. The client follows. "If you want to cook the best, ie when the product is cooked to perfection, should be imposed. Mastering the offer and the time allows me to direct the atmosphere of the restaurant "assurePaul Pairet, cap on his head and attentive to the slightest movement in the kitchen. This mastery is tangible: no jolt in the brigade, a strange sensation that very slowness contrasts with the rather supercharged atmosphere that can be known elsewhere. Even more surprising this time when the whole brigade stops in the middle of the meal, at the same time as the music goes off. On the screens, there is no longer a client in the deserted room. All parties are in another room, behind an invisible door for a break, have a drink or smoke a cigarette. Within minutes, eaters come back and then discovered a new table, drawn up differently. Another meal begins, other environments come to life. In the kitchen, the tempo remains piano piano. And the ballet continues servers with large plates that parade on the huge table. But the pace has slowed, and the time allowed to each dish is more consistent. Behind the screens, each scans the room to see if the evening goes smoothly. You do not hear them, but the eye can see the conversations that are going well between diners who did not know it until a few hours.
 
Envoi de l'un des derniers plats, le petit déjeuner revisité, façon Paul Pairet

Customers go there for their comments, scrutinize the screens in turn, seek to understand how this works fine mechanics. The visit backstage seduces and drags

After dessert, everyone is invited to get up and go ... Then, once donned coats and the first steps toward the exit, customers are reminded to take ... breakfast! This is one of the many winks taste the chef's summon all directions to better disrupt. Like these two plates presented a little earlier in the evening, visually identical except that one is a saltwater proposal, the other sweet. Disturbing and gratifying. Finally, the last act of this opera gourmet, the arrival of the guests in the kitchen for an exchange with the whole brigade and a last glass of champagne. Customers go there for their comments, scrutinize the screens in turn, seek to understand how this works fine mechanics. The visit backstage seduces and drags. Until he should stand in that lane still dark and mysterious. Luckily the van is there, ready to bring clients safely. In the kitchen, everything is already stored, folded, cleaned off the screens. Ultraviolet restaurant is almost like the others. Almost.


 

un restaurant hors du commun

Dans les coulisses d’Ultraviolet à Shanghai

Ovni culinaire à portée multisensorielle, Ultraviolet bouleverse les codes traditionnels du restaurant. Si, en salle, l’expérience est difficile à retranscrire tant elle est unique et incomparable, le volet cuisine mérite que l’on s’y attarde. Reportage dans les coulisses d’Ultraviolet.

Par Franck Pinay-Rabaroust /

UV COULISSESUltraviolet, côté cuisine

C’est presque un restaurant comme les autres. Presque seulement. Aucune enseigne, aucun commerce à proximité dans cette sombre venelle à l’écart du centre touristique de Shanghai. Rien n’indique que, tout au fond d’un passage à peine éclairé et derrière une haute porte noire sans aucun charme, se trouve l’un des restaurants les plus excitants du monde.

Introuvable donc. Et c’est volontaire… L’adresse n’est jamais divulguée aux clients. Ceux-ci se retrouvent ailleurs, sur le Bund, grande artère ultra fréquentée où se situe le point de départ pour la grande plongée multisensorielle. C’est de là qu’un mini bus transporte chaque jour les dix heureux convives qui prendront place, une demi-heure plus tard, dans ce que l’on appelle traditionnellement la salle de restaurant mais qui, ici se rapproche plus d’un bocal rectangulaire fermé, sans ouverture vers l’extérieur, secret, sans la moindre décoration ni même aspérité. Une capsule apatride. N’y trône qu’une longue table nue et dix chaises. Il y a de quoi être déboussolé. Et c’est justement ce que recherche Paul Pairet, perturbateur en chef : dérégler les repères du client pour mieux l’attraper et l’emmener dans son monde. La plongée dure entre quatre et cinq heures, avec 22 paliers gustatifs, un panel d’odeurs pour exciter les sens, une multitude d’images – photos ou vidéos – qui viennent habiller les murs de la capsule. Et des sons, à profusion, pour créer un univers totalement englobant où le temps n’a plus tellement de prise sur le mangeur-spectateur. Le reste relève de l’expérience à vivre, et non à raconter.

 HUITREPréparation de l’un des premiers plats, l’huître. A droite, les serveurs attendent les premières assiettes.

FOIE GRAS

Ultraviolet, c’est aussi cette dimension technologique omniprésente, mais qui est mise au service de l’expérience du repas.

Côté coulisses, les choses sont « presque » normales. Les cuisines se trouvent juste derrière l’un des murs de la salle. Plus que jamais, pour ne pas perturber l’expérience, le silence domine et les échanges verbaux se font discrets. Quand, le jour de ma venue, en fin de repas, un verre échappe des mains d’un serveur, tous les yeux se braquent sur lui comme s’il venait de commettre un crime de lèse-majesté. Interdiction formelle de perturber le ballet. Car, ici plus qu’ailleurs, le timing est calibré, quasiment à la seconde près. Sauf que le top départ n’est pas donné par la cuisine mais par l’homme-orchestre qui se trouve derrière ses quatre écrans. C’est donc lui qui lance les premiers sons – un mélange d’échanges entre les astronautes d’Apollo 13 et Apollo 14 et la base américaine – puis la première musique, une horrible pop coréenne qui vous met dans le bain de l’ironie et du contrepied qu’apprécie tant le chef. « En commençant par de la musique de très mauvais goût, au moins, ils vont forcément apprécier les morceaux suivants » rigole Paul Pairet.

Paul Pairet surveille la préparation d'un plat en sallePaul Pairet surveille sur l’écran, présent en cuisine, la préparation d’un plat en salleLa salle de contrôle qui jouxte la cuisineLa salle de contrôle qui jouxte la cuisine

En cuisine, on suit la cadence au sens propre du terme, derrière également des écrans qui permettent de suivre ce qui se passe en salle. Ultraviolet, c’est aussi cette dimension technologique omniprésente, mais qui est mise au service de l’expérience du repas. Côté salle, chaque serveur a « son » client. On sert et on dessert en totale harmonie. En tout, sur un service, ce ne sont pas moins de 25 personnes qui assurent en cuisine et en salle, soit un ratio incroyable de 2,5 employés pour un mangeur. Cela permet de fluidifier les mouvements et de tenir le rythme pendant toute la soirée. En début de repas, celui-ci est intense, les séquences s’enchainent rapidement. Greg, le second du chef Paul Pairet, d’origine américaine, supervise toute la cuisine et ne laisse rien passer. Un œil au passe, où il vérifie chaque assiette, un œil sur les écrans pour vérifier le bon déroulement en salle. Quant à l’homme-orchestre, seul dans son petit bureau accolé à la cuisine, ses deux yeux ne quittent pas sa console. Le maître du temps, c’est lui. Le client suit. « Si on veut cuisiner au meilleur, c’est à dire quand le produit est cuit à la perfection, il faut imposer. Maitriser l’offre et le temps me permet de diriger l’atmosphère du restaurant » assurePaul Pairet, casquette vissée sur la tête et attentif au moindre mouvement en cuisine. Cette maîtrise est tangible : aucun à-coup dans la brigade, une étrange sensation de lenteur même qui tranche avec les ambiances plutôt survoltées que l’on peut connaître ailleurs. Plus étonnant encore ce moment où toute la brigade s’arrête en plein milieu du repas, en même temps que la musique s’éteint. Sur les écrans, il n’y a plus un client dans la salle désertée. Tous sont partis dans une autre pièce, derrière une porte invisible pour faire une pause, boire un verre ou fumer une cigarette. Quelques minutes après, les mangeurs reviennent et découvrent alors une nouvelle table, dressée différemment. Un autre repas commence, d’autres ambiances prennent vie. Côté cuisine, le tempo reste piano piano. Et le ballet des serveurs continue, avec de grandes assiettes qui défilent sur l’immense table. Mais la cadence s’est ralentie, et le temps accordé à chaque plat est plus conséquent. Derrière les écrans, chacun scrute la salle pour voir si la soirée se déroule bien. On ne les entend pas mais l’œil permet de voir les conversations qui vont bon train entre des convives qui ne se connaissaient pas il y a encore quelques heures.

Envoi de l'un des derniers plats, le petit déjeuner revisité, façon Paul PairetEnvoi de l’un des derniers plats, le petit déjeuner revisité, façon Paul Pairet

Les clients y vont de leurs commentaires, scrutent les écrans à leur tour, cherchent à comprendre comment cette belle mécanique fonctionne. La visite backstage séduit et s’éternise

Après les desserts, tout le monde est invité à se lever pour partir… Puis, une fois les manteaux enfilés et les premiers pas vers la sortie, les clients sont rappelés pour… prendre le petit-déjeuner ! C’est l’un des multiples clins d’œil gustatifs du chef qui convoquent tous les sens pour mieux les perturber. A l’instar de ces deux assiettes présentées un petit peu plus tôt dans la soirée, visuellement identiques sauf que l’une est une proposition salée, l’autre sucrée. Perturbant et réjouissant. Enfin, dernier acte de cet opéra gastronomique, l’arrivée des clients dans la cuisine pour un échange avec toute la brigade et une dernière coupe de champagne. Les clients y vont de leurs commentaires, scrutent les écrans à leur tour, cherchent à comprendre comment cette belle mécanique fonctionne. La visite backstage séduit et s’éternise. Jusqu’au moment où il faut ressortir, dans cette ruelle toujours aussi sombre et mystérieuse. Heureusement, le minibus est là, prêt à ramener les clients à bon port. En cuisine, tout est déjà rangé, plié, nettoyé, les écrans éteints. Ultraviolet est presque un restaurant comme les autres. Presque.

 

 

nouveaux bib gourmands 2016

voici la liste des nouveaux Bib gourmands du Michelin 2016… 
Vous pourrez d’ailleurs retrouver cette liste sur le site officiel du Michelin.

ALSACE, CHAMPAGNE-ARDENNE, LORRAINE
•*Écouviez (55) Les Épices Curiens
•Épernay (51) Le Théâtre
•Épernay (51) Cook’In
•Matignicourt-Goncourt (51) Ô Délices des Papilles
•Nancy (54) La Toq’
•Pont-Sainte-Marie (10) Bistrot DuPont
•Reims (51) Le Pavillon CG
•Ribeauvillé (68) Auberge du Parc Carola
•Sarreguemines (57) Pascal Dimofski
•Strasbourg (67) Colbert

AQUITAINE, LIMOUSIN, POITOU-CHARENTES
•Blaye (33) Le Gavroche
•*Bordeaux (33) Miraflores
•Bordeaux (33) Dan
•Bordeaux (33) Racines by Daniel Gallacher
•Limoges (87) Le Cheverny
•Limoges (87) Chez Alphonse
•*Montbron (16) Moulin de la Tardoire
•Poitiers (86) Les Archives
•St-Junien (87) Le Relais de Comodoliac
•St-Laurent-des-Combes (33) L’Atelier de Candale
•Tulle (19) Les 7

BOURGOGNE, FRANCHE-COMTÉ
•*Belfort (90) Les Capucins
•Bourgvilain (71) Auberge Larochette
•Dole (39) Iida-Ya

BRETAGNE
•Concarneau (29) Le Flaveur
•Crozon (29) Le Mutin Gourmand
•Guidel (56) La Table D’eux – Laurent Le Berrigaud
•Le Guilvinec (29) Le Poisson d’Avril
•Perros-Guirec (22) La Clarté
•Perros-Guirec (22) Le Manoir du Sphinx
•La Roche-Bernard (56) Auberge des Deux Magots

CENTRE
•Châteauroux (36) Jeux 2 Goûts
•Reuilly (36) Les 3 Cépages
•Veuil (36) Auberge St-Fiacre
•Villedieu-sur-Indre (36) La Gourmandine

CORSE
•*Pigna (Corse) A Mandria di Pigna

LANGUEDOC-ROUSSILLON, MIDI-PYRÉNÉES
•Albi (81) La Table du Sommelier
•Argelès-sur-Mer (66) La Bartavelle
•Auzeville-Tolosane (31) La Table d’Auzeville
•Castres (81) La Part des Anges
•Lacroix-Falgarde (31) Le Bellevue
•*Mende (48) Restaurant de France
•Montech (82) Bistrot Constant
•Montrabé (31) L’Instant…
•Port-Vendres (66) Le Cèdre
•Rivesaltes (66) La Table d’Aimé
•Thuir (66) Arbequina
•Toulouse (31) La Cantine de l’Opéra
•Toulouse (31) Le Bibent
•Toulouse (31) Monsieur Marius
•Toulouse (31) Les Sales Gosses
•Villefranche-de-Rouergue (12) Univers

ÎLE-DE-FRANCE
•*Paris 1er Au Rendez-vous des Camionneurs
•Paris 1er Mee
•Paris 3e Atelier Vivanda – Marais
•Paris 6e Le Timbre
•Paris 7e Café Constant
•Paris 9e Caillebotte
•Paris 9e Bistrot Papillon
•Paris 9e I Golosi
•Paris 9e Richer
•Paris 10e À mère
•Paris 11e Yard
•Paris 11e Clamato
•Paris 14e Nina
•Paris 14e Bistrotters
•Paris 14e Aux Enfants Gâtés
•Paris 15e Le Vitis
•Paris 15e L’Os à Moelle
•*Paris 16e Chez Géraud
•Paris 18e Esquisse


NORD-PAS-DE-CALAIS, PICARDIE
•Lille (59) Gabbro
•*Busnes (62) Le Jardin d’Alice

NORMANDIE
•Caen (14) Le Dauphin
•*Falaise (14) Ô Saveurs
•Fleury-sur-Orne (14) Auberge de l’Île Enchantée
•Heugueville-sur-Sienne (50) L’Athome
•Honfleur (14) Le Bréard
•Rouen (76) Le Saint-Hilaire
•St-Vaast-la-Hougue (50) France et Fuchsias

PAYS-DE-LA-LOIRE
•Beauvoir-sur-Mer (85) Auberge des Étiers
•La Ferté-Bernard (72) Restaurant du Dauphin
•Nantes (44) L’Instinct Gourmand

PROVENCE-ALPES-CÔTE-D’AZUR
•Courmes (06) Auberge de Courmes
•*Gassin (83) Bello Visto
•Laragne-Montéglin (05) L’Araignée Gourmande
•Marseille (13) L’Alchimie
•Nice (06) Olive et Artichaut
•Nice (06) Bar des Oiseaux
•Vallauris (06) Café Llorca

AUVERGNE, RHÔNE-ALPES
•Annecy (74) Minami
•Annecy (74) Arômatik’
•Bourg-en-Bresse (01) La Fleur de Sel
•Chamonix-Mont-Blanc (74) Rèvolâ
•Cluses (74) Le St-Vincent
•Crest (26) Len’ K
•Les Deux-Alpes (38) Brasserie l’Entracte
•Évian-les-Bains (74) Au Jardin d’Eden
•Grenoble (38) Gillio
•Lyon (69) Daniel et Denise Croix-Rousse
•Lyon (69) Le Garet
•Lyon (69) Le Kitchen
•Lyon (69) Sauf Imprévu
•Margencel (74) Le Clos du Lac
•Montagnieu (38) Le Petit Dauphinois
•Roanne (42) Le Central
•St-Gervais-les-Bains (74) Bistrotsérac
•*Treffort (01) L’Embellie
•Uriage-les-Bains (38) Le Bistrot des Terrasses
•Yssingeaux (43) Le Bourbon
•Yvoire (74) Les Jardins du Léman

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mercredi 22 novembre 2017

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