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Emulsions et mousse ne pas confondre

Emulsion et mousse : deux catégories culinaires distinctes qu’il faut savoir reconnaître. Le vocabulaire de la cuisine est un peu technique et les amateurs s’y perdent parfois. Rappel pédagogique de Hervé THIS..

Emulsion ou mousse ? Il ne faut pas confondre, enjoint sévèrement le célèbre chimiste culinaire, Hervé This, qui se désespère de tant de confusion dans certains milieux culinaires. Le mot « émulsion » désigne une préparation faite d’un liquide à base d’eau (par exemple, du bouillon, du blanc ou du jaune d’oeuf, du jus de fruit, du vin, du thé ou du café, jus de fruit…) dans lequel on disperse de la matière grasse liquide :huile, chocolat fondu, fromage fondu, foie gras fondu….

L’émulsion la plus connue est la mayonnaise. Dans un mélange de jaune d’œuf et de moutarde, on disperse de l’huile (le corps gras). La vinaigrette est une autre émulsion très classique (vinaigre + huile), tout comme le lait (mélange d’eau et de corps gras).

Sous forme de gouttelettes

Toute émulsion demande un tour de main ou un équipement spécifique car il s’agit de marier deux substances liquides (l’eau et le liquide gras) qui ne se mélangent pas spontanément. En mélangeant habilement, on obtient un mélange en apparence homogène. En réalité, une des deux substances s’est glissée dans l’autre sous forme de gouttelettes.

Mousse foisonnée

La mousse est une préparation (système) que l’on qualifie de foisonnée. C’est-à-dire qu’on a dispersé dans un liquide de minuscules bulles d’air, « si petites qu’elles deviennent invisibles », explique le chimiste Hervé This. Par exemple, la mousse au chocolat est un agréable dessert rempli d’air – l’air contenu dans les blancs montés en neige et mélangé à la ganache (chocolat fondu + crème). La crème glacée est également un mélange foisonné.

Emulsion foisonnée

En principe, une mousse et une émulsion sont deux préparations bien distinctes. Il n’y aucune bulle d’air dans une émulsion. Mais la réalité est toujours plus complexe que la théorie : certaines recettes sont à la fois des mousses et des émulsions. La crème fouettée est une émulsion foisonnée ! Alors, tous à vos mixers pour tester les réactions surprenantes des émulsions et des mousses et épatez vos invités.

 

Emulsion and foam: two distinct culinary categories that must be recognized. The vocabulary of the kitchen is a bit technical and fans sometimes lose it. Educational reminder Hervé THIS ..
Emulsion or foam? It should not be confused, sternly ordered the famous culinary chemist Hervé This, who despairs of so much confusion in some culinary circles. The word "emulsion" refers to a preparation made from a water-based liquid (e.g., broth, white or egg yolk, fruit juice, wine, tea or coffee, juice fruit ...) in which is dispersed in the liquid fat: oil, melted chocolate, melted cheese, melted foie gras ....
The best known emulsion is mayonnaise. In a mixture of egg yolk and mustard are dispersed oil (body fat). The dressing is another classic emulsion (vinegar + oil), as milk (mixture of water and fat).
As droplets
Any emulsion application a snap or specific equipment as it is to marry two liquids (water and fat liquid) that does not blend spontaneously. Mixing cleverly, an apparently homogeneous mixture is obtained. In fact, one of the two substances has occurred in the other as droplets.
Aerated foam
The foam is a preparation (system) that are described as overrun. That is to say, they dispersed in a tiny air bubble liquid, "so small that they become invisible," says chemist Hervé This. For example, the chocolate mousse is a nice dessert filled with air - air in the beaten egg whites and mixed ganache (melted chocolate + cream). Ice cream is also an overrun mixture.
Emulsion overrun
In principle, a foam and an emulsion are two different preparations. There are no air bubbles in an emulsion. But the reality is always more complex than theory: some recipes are both foams and emulsions. Whipped cream is aerated emulsion! Then all your mixers to test the surprising reactions of emulsions and foams and amaze your guests.

 

 

mercredi 22 novembre 2017

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